UCHIDA'S DINING JOURNAL
シャングリラ・ホテル
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 前室 | サン・メイラン（ピノ主体のヴァン・ムスー） | 27階大宴会場前室で | 🥂 泡 |
| 乾杯 | シャンパン・ロイヤー | 全員起立で乾杯 | 🥂 シャンパン |
| アミューズ | そら豆のクリームスープ | 乾燥プチバゲットと生ハムを交互に、塩味がスープの美味しさを増幅 | |
| 前菜 | 少し火を入れたマグロ、ブラックオリーブとトマト | ソース・ピストウ（バジル・パセリ）。鶉の半熟玉子は不要と感じる | 🍷 ブルゴーニュ（白） |
| 魚料理 | タラの味噌焼き、オマールのクーリー | クリーミー・ポレンタとロースト・アーティチョーク。オマールのクーリーは少量すぎる | 🍷 コート・デュ・ローヌ（赤） |
| メイン | 鴨の胸肉のメープルキャラメリゼ | カボチャのニョッキ、ポルチーニソース | 🍷 同・コート・デュ・ローヌ |
| デザート | リンゴのバリエーション | クリスティヤン、青リンゴのソルベ、生リンゴのボール5つ、パンケーキ、ジャム | |
| 食後 | コーヒー | 流れ解散 |
内田氏のコメント
- 赤白とも業者価格数百円のワインと推察するが、素晴らしい会場で19000円のリーズナブルな会費ならこれで十分
- 島村氏トーク：キュルノン＝「なぜわるいのか？」＋ロシア風「スキー」。本名モーリス・エドモン・サイヤン。「美味しい料理の発見は新しい星の発見のよう」「料理は第9の芸術」「料理は錬金術」
- 「クラシックな料理は必ずマスターを。全ての優れた料理の原型がそこにある。煮込んだ野菜の素晴らしさを思い出して」
- 隣席のロイヤルパーク森総料理長に著書『マリアージュ』を進呈。「フレンチ」表記への礒村氏の苦言（キュイジーヌ・フランセーズと言うべき）を伝えられるが、内田氏は親しみを込めた「フレンチ」表現を変えない立場。本質より枝葉が先に来る人かと感じる
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