UCHIDA'S DINING JOURNAL

ビストロ・ヌガ

2013年12月12日・夜銀座ビストロ（フレンチ）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—		🥂 フレデリック・マルトン（レコルタン、ピノ多め、乳酸由来の柔らかい酸）
アミューズ	ウフ・マヨネーズ	茹で卵を二つ切り、たっぷりの自家製マヨネーズの上に。素朴
スープ	ゴボウのポタージュ	ゴボウの風味が良く出てフレッシュ感
スープ	オマールのビスク	良い香りが立つ
サラダ	シェーブル・ショーのサラダ	温めたヤギのシェーブルを中央に、塩気のサラダ菜で囲う	🍷 プイイ・フュメ（白・ソーヴィニヨン・ブラン）
前菜	シャルキュトリー（7種盛り）	イベリコ豚生ハム・サラミ・厚切り豚肩ロースハム・テート・ド・フロマージュ・豚の田舎風テリーヌ・厚切りベーコンのキャラメリゼ・自家製ソーセージ。下に酸味のレンズ豆	🍷 オーストリアリースリング2011
口直し	ニンジンのラペ	オレンジの酸味を利かせた細切り。脂を流して口中さわやかに	🍷 ブルゴーニュ（軽めの赤）
デザート	プラムのクラフティ	注文後に作る熱々。CDサイズのガレット。カスタードに埋もれたプラムの酸味	🍷 リースリング2011（酸味がマリアージュ）

ペアリングの要点

**シェーブル・ショー × プイイ・フュメ**

- ヤギチーズの軽い酸味と、ソーヴィニヨン・ブランの酸味が良くマリアージュ

**シャルキュトリー（脂） × リースリング＆酸味のレンズ豆**

- 油を流すのに最適なのがリースリングというセオリーがよく分かる

- しつこい味と酸味は対比されて両方の持ち味が生きる

**プラムのクラフティ × リースリング**

- プラムの酸味とリースリングの酸味がぴったり合う

- 気の抜けたソーヴィニヨン・ブランは弱く、プラムの酸味に負けた

内田氏のコメント

アミューズ11種・スープ2種・サラダ3種・前菜14種・サイドディッシュ4種・メイン17種・デザート10種・本日のスペシャル6種と、飲み物を除いて60種超のメニューに圧倒された
小ぶりにできるものは小ぶりにしてチョイス
シャルキュトリーは4切れずつと量が多く、4〜5人で頼むもの。2人ではミスチョイスで、満腹になり、キッシュ・ロレーヌや名物ハーブオムレツを頼めなかった。油でぷりぷりのベーコンは残した
今回で料理の量と傾向が分かったので、次はもっと考えたチョイスができる