UCHIDA'S DINING JOURNAL
菊乃井 赤坂店
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | 柚子風味を加えた日本酒 | 塗りもののお猪口をひっくり返して注ぐ | |
| 八寸 | 菜の花のからし和え・タラコの落雁風・豆腐味噌・うおぜ（エボダイ）の椿見立て寿司・ナマコのみぞれ和え・からしレンコン・カラスミのイカ巻き燻製 | 白木の重箱、小皿6枚に7品。味の個性が良く出ている | 🍶 鄙願（新潟・冷酒、竹筒見立ての容器） |
| 猪口 | 組み揚げ湯葉の小さな茶わん蒸し | 下にコノワタ。塩味で湯葉を食べる | |
| 向付 | ヒラメ・寒ブリの刺身 | ブリは京野菜のからみダイコンおろしと醤油で。黄菊の酢漬け添え | 🍶 鄙願（冷酒） |
| 蓋物 | アマダイの蕪蒸し（菊乃井版） | 京料理の定番。聖護院蕪と卵白がふわっと、上にウニとワサビ。百合根・ギンナン・三つ葉・針海苔・キノコ入り | |
| 焼物 | サワラの朴葉焼き | 白みそ・酒・幽庵地に漬け、串で炭火焼き後、朴葉で包んで再度焼く。懐かしい味 | |
| 強肴 | 鴨鍋 | 黒塗り陶器の七輪。鴨4切れ・つみれ・下仁田ネギ。昆布・カツオ・醤油・味醂・鴨の骨だしのスープ。粉山椒を振って | |
| 食事 | イクラご飯 | 小釜で炊いた白飯中央にイクラ。混ぜて淡いピンク。香のもの3種添え | |
| 留椀 | 生麩入りキントキニンジンのすり流し | 真っ赤な色のみそ汁。ニンジンの味、上品 | |
| 水物 | 生姜飴のアイスクリーム・焼きりんご添え | 砕いた飴入り。焼きりんごはタルトタタンそのもの。酸っぱい紅玉使用 |
内田氏のコメント
- 水を打った石畳の路、途中の小さな社など、設えに菊乃井のおもてなしを感じる
- 開店1時間足らずで満席。客の大半は上品な中高年女性のグループ
- からみダイコン・聖護院蕪は調理人が実物を持参して説明。若い男性スタッフがキビキビとサービス、村田オーナーのおもてなしの心がよく訓練されている
- 昔からの定番料理はやはり美味しく、何度も食べているので「ホッとする」。高度な伝統料理を食べに来ているので目新しさへの不満は起きない
- 鴨鍋は火力が強く、鴨の色が見る見る変わるので、過剰なパフォーマンスより炊いて持ってきてくれるだけで良いと感じた
- 鴨ネギ（鴨×下仁田ネギ）は本当に良いマリアージュ
- 水物のタルトタタンは、村田オーナーのフランス留学経験が活きていると実感
- 高級和食は世界に誇れる堂々とした文化。村田氏のリーダーシップに敬意。月一度献立替えで、季節ごとに再訪したい
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