UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ターブル・ド・トリウミ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 🥂 ドノン・ルパージュ（ムニエ少々のブラン・ド・ノワール、コクのある酸味） | |
| 前菜① | 牡蠣の温製 | 厚岸の真牡蠣をキャベツに2重に包みベーコン散らし、小籠包のように蒸す。蒸し汁とバターソースが混ざり美味なソースに | |
| 前菜② | セロリラブ（根セロリ）ムースのガレット | マリネした活きホタテのカルパッチョ・ウニ・ボタンエビを乗せ、コンソメゼリーで整える。海鮮が生き生き、軽やか | |
| スープ① | 聖護院蕪のポタージュ | 生ハムの切り身とリーク添え | |
| スープ② | セップのパイ包みスープ | 鳥海氏の師ポール・ボキューズの得意料理（今日はトリフでなくセップ）。チキンコンソメベース、さいの目ニンジン等。パイを破ってコンソメに落として食べる | |
| メイン | ジビエのミンチのパイ包み焼き | キジ・鴨・鹿のミンチ、中央にフォワグラ。根ミツバ・シイタケ・チコリ・菊の葉・柿のソテー添え。鹿の出汁にカシスを加えた古典的ソース | |
| デザート① | ピティ・ヴィエ | ルコント得意のキリスト生誕にちなむデザート。細かく砕いたアーモンドのタルト、香ばしい。アールグレイのアイスクリーム添え | |
| デザート② | チョコレートのスフレ・コニャックのアイスクリーム添え | スフレにコニャックを注ぐ定番の組み合わせを秀逸に | 🥃 コニャック（アイスクリーム） |
| 〆 | 生のハーブティー（ミックス）・子菓子 | 庭から摘んだレモングラス・レモンバーム・ミント・ローズマリー等。フロランタンと生チョコ |
ペアリングの要点
**チョコレートのスフレ × コニャック**
- スフレにコニャックを注いで食べる定番の組み合わせを秀逸にさせたデザート
内田氏のコメント
- クラシックメニューが豊富で、昔からの技法を美味しく懐かしくいただける
- パイ包みスープは聖護院蕪のポタージュと途中で交換。普通の店ではあまり出さない壷のスープを久しぶりに味わえて満足
- 柿のソテーは甘いので肉と交互に食べるとさわやかになり、良い付け合わせ
- 自著『マリアージュ』にトリウミが載っているため高木支配人に進呈。脳梗塞の後遺症もなくお元気で何より
- 高木氏は表参道の名店ジョエルの名支配人、鳥海シェフも20年前ジョエルのシェフ。皆の消息が話題に（ジョエル・ブリュアン氏、ル・クシネ佐々木翼シェフ、サービスの佐々雄介氏ら）
- 新しいロオジェは評判が良くないと客から聞いているとのことで気がかり。初代ジャック・ボリー氏が偉大すぎて比較されるのは大変
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