UCHIDA'S DINING JOURNAL
ヌーベル・エール
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 🥂 フレネ・ジュイエ（レコルタン、酸味しっかり、シャンパンの典型） | |
| アミューズ | ベーコン入りパン（スモーククリーム添え）・豚足入り春巻き・キントアハムのサンド・生ハムとパンのミルフイユ | シャンパンに合うアミューズ4種 | 🥂 フレネ・ジュイエ |
| 前菜① | 赤いリンゴのヴィシソワーズ | ジャガイモ入り、リンゴの赤味が出ている。縁にホタテ・ニンジン等を添え落として食べる。酸味しっかりの冷製スープ | |
| 前菜② | 17種類の野菜のテリーヌ | グループ元祖の有名スペシャリテ。安納芋＝ピューレ・ヴァニラ風味、シイタケ＝グリエ・アニス風味、きゅうり＝千切り・生姜風味 等 | |
| 前菜③ | フォワグラのソテー・聖護院蕪と塩だけのカブのスープ | 水を一切加えないカブのコンソメ。塩味が利いて美味。塩スープ×フォワグラのマリアージュは初めて | |
| 魚料理 | アマダイのカリカリ焼き・ベルモットソース | 皮目カリカリ。アワビのソテー・レンコンのソテー添え | 🍷 シモン・ビーズ ブルゴーニュ（白・シャルドネにピノグリ少々混ざる珍しい白） |
| メイン | ロワール産プーラルドのロースト | 皮目カリッと香ばしく、滑らかな火入れ。オルゾ（米形パスタ）、フワフワに削った黒トリフ添え | 🍷 シモン・ビーズ ブルゴーニュ（白） |
| デザート | リンゴのソテー・タルトタタン風 | 酸味の強いリンゴの持ち味 | |
| 〆 | コーヒー・小菓子（ダコワーズ、アールグレイ風味クッキー） |
ペアリングの要点
**フォワグラ × カブの塩スープ**
- フォワグラと塩は定番のマリアージュだが、塩スープ×フォワグラは内田氏も初体験
- フォワグラ・カブ・塩味スープ全体が一体となって美味
内田氏のコメント
- 17種野菜のテリーヌは大変な労作。説明用シートを見ながら噛みしめていただいた
- カブのコンソメスープは水を一切加えず、塩味が利いて本当に美味
- 削った形の黒トリフは香りが立ち上る
- 優れた質の料理群を皿ごとに楽しめ、大満足で帰途についた
- 赤レンガの東京駅を見ながらの食事は他にない魅力
- 出口に自著『マリアージュ』が展示されており、恐縮しつつ嬉しかった
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