UCHIDA'S DINING JOURNAL
ブール・ノワゼット
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アミューズ | 自家製パテ・ド・カンパーニュ | 小さく二つに切りピクルスを乗せ長い楊枝を刺す | 🥂 マム・コルドン・ルージュ |
| スープ | ポロネギとセロリのスープ・トリフの香り | ブイヨンに細かいポロネギ・賽の目の根セロリ・香ばしいクルトン、スライス＆刻み黒トリフ | |
| 前菜 | フォワグラのラビオリ・トリフの香り | ジュー・ド・ヴォライユとポルト酒の古典的な濃い茶色ソース、ラビオリ3つにスライストリフ | 🍷 2011 ピックサンルー（ラングドック白／マルサンヌ・ルーサンヌ・グルナッシュ） |
| 米料理 | トリフとパルメザンのリゾット | 軽いチーズ味の刻みトリフ、ブイヨンと生クリームの泡をたっぷり | 🍷 2011 ピックサンルー（白） |
| メイン | 富士鶏胸肉ヴァンジョーヌ・ポシェ・トリフソース・冬野菜添え | ヴァンジョーヌと袋詰め低温調理で肉質柔らか、ジュー・ド・ヴォーとクリームのソース、ニンジン・ダイコン・ゴボウ・ポテト・ロマネスコ | 🍷 2003 シャトー・シマール（サンテミリオン赤／メルロー主体） |
| デザート | メレンゲに乗せた洋ナシのコンポート・モンブラン仕立て | 白墨そっくりのメレンゲの棒、洋ナシ・バニラアイス・生クリームの層、上にモンブラン | |
| 〆 | 自家製プテイフール（ココナツのギモーヴ／マドレーヌ）／コーヒー |
ペアリングの要点
**トリフコース × 2011 ピックサンルー（白）**
- 香り高くボリューム感があり、トリフの香り・ボリュームに負けない
- スパイシーさがトリフと合う
- 内田氏評：「ソムリエたちが集まってチョイスしただけのことはある」
**鶏肉ヴァンジョーヌ × 2003 シャトー・シマール（メルロー主体）**
- 熟成したヴァンジョーヌにキノコ・ナッツ風味、熟成メルローもキノコ風味で選定
- トリフの香りとバッテイングせず良いマリアージュ、滑らかでのど越し心地よい
- ただし当日抜栓直後で本領発揮前。事前に開けておいてほしかったとの指摘
内田氏のコメント
- 黒トリフのフルコースが8000円（飲んで10800円）はリーズナブルと評価
- ブランキ・シェフは三ツ星ルドワイヤン出身で良い仕入れ業者を知り、良トリフが安価に入手
- トリフはサマートリフではなく香りの立つ黒トリフでなければ意味がないと持論
- 前回差し上げた著書「マリアージュ！」を店が回し読み、参考にしてくれて嬉しく思う
- 総じて黒トリフ本来の強烈な個性・迫力には欠けるが、良いコース企画に感謝
- 「黒トリフを食べる旬は今でしょ！！」と締めくくる
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