UCHIDA'S DINING JOURNAL

ラール・エ・ラ・マニエール

2014年2月13日・昼銀座フレンチ / 会食この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	シャンパンアンリオ	のど越しをすっきり	🥂 アンリオ
お通し	野菜と塩入りスポンジケーキ／生ハムのムース・パートフィロ包みミモレット添え／スモークサーモンのサイコロ・サワークリーム添え／プチトマトの飴包み（リンゴに見立て）	4種、いずれもシャンパンに最適
前菜	塩でしめたサバの軽い炙り	野菜添え、ゴマとユズのソース。ほぼ生の青魚	🍷 2010 リースリングVV（ミネラルのみ）／日本酒（グラス）
魚料理	クロダイのソテー	たっぷりのハニーキャベツ、魚のすり身コロッケ添え	🍷 プロヴァンスのロゼ（ピット・ジョリー夫妻オーナー）
メイン	鹿肉のソース・グランヴヌール	粒コショウ入りポワヴラードに果実（ダークチェリー多）を加えた古典ソース、芽キャベツ・セロリ・栗の甘露煮添え	🍷 2011 クローズ・エルミタージュ
デザート	コーヒーのブランマンジェ／オレンジのソルベ／グレープフルーツ・オレンジ／モンブラン状の栗	盛りだくさんの一皿	🍷 ソーテルヌシャトー・カンテグリル（小グラス）
小菓子	クレーム・ブリュレ／冷やした飲むチョコレート／フロランタン／チーズケーキ	ワゴンで選択、液体チョコは何杯でも行ける美味しさ

ペアリングの要点

**生サバ × ワイン vs 日本酒**

- 生に近い青魚は果実味・樽香とバッテイングし、ワインが合いにくい

- 自己主張しないミネラルのみのリースリングVVで「何とか合うか」という程度

- ソムリエ井口氏がグラスの日本酒を出すと完全にマリアージュ。生魚・青魚には日本酒

- 生ガキ×シャブリも同様で、安い単純なミネラル感のシャブリが合い、グランクリュは合わない

**鹿肉グランヴヌール × 2011 クローズ・エルミタージュ**

- 単体ではおいしくないワインが、鹿肉を食べ進めるとぴったり合ってくる不思議

- 古典的な組み合わせ＝昔から受け継いだ完成された形と大満足

**デザート × ソーテルヌシャトー・カンテグリル**

- 苦いコーヒーのブランマンジェの後に飲むと甘口がやや苦く感じる、ソムリエの意図通りのマリアージュ

内田氏のコメント