UCHIDA'S DINING JOURNAL

ポンドール・イノ

2014年2月7日三越前フレンチ / 個室この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	シャンパンペレッシェ・エ・フィス	3種ブドウの混合・酸味がしっかり	🥂 ペレッシェ・エ・フィス
お通し①	牛のたたき	切り身が大きく迫力あり
お通し②	フォワグラのみそ漬け	味噌と分からぬ薫り高い風味・リキュールのよう
お通し③	牛タンのハム	切り身が大きい
前菜	手長エビの軽いフリット（3本）／ロワール産白アスパラガスのソテー	今年初の白アスパラ、オランデイーズ・ソース（表面をグラタン状に焦がし）、生の薄いスライスをネギのようにたっぷり
鍋	鴨鍋（Tさん特注）	飼育鴨3羽を尾崎氏が目の前で解体、すっぽん用大土鍋に鴨スープをたっぷり、九条ネギ・ゴボウ添え	🍷 2009 ヴォーヌ・ロマネ（軽めのブルゴーニュ赤）
鍋・付	鴨つくね（手羽のミンチ）	鴨特有の臭みが増幅されず美味
〆	おかゆ（残ったスープ＋ご飯＋溶き卵）	茹で上がったつくねを料理長が目の前で刻み投入
祝菓子	誕生祝プレート	チョコでお二人の名前、数種のジャムをブドウ・バラの絵に盛る
デザート	タルトタタン風のリンゴ／シナモンのアイスクリーム・シナモンソース	個別に仕上げ
〆	エスプレッソ

ペアリングの要点

**鴨鍋 × 2009 ヴォーヌ・ロマネ**

- 鴨が主役なので軽めのブルゴーニュ赤を選択

- 淡い赤色で雑味がまったくなく、主役の鴨の前に出ない優しい風味

- 内田氏評：「これを選んで正解」

**白アスパラガス × オランデイーズ・ソース**

- 内田氏評：「最高のマリアージュの一つ」「久しぶりの懐かしい味」

内田氏のコメント