UCHIDA'S DINING JOURNAL
ジャック・ボリー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| スープ | カボチャの冷たいポタージュ・アニス風味のクリーム | 普通より濃くねっとり、目の詰まった布で絞り出しきめ細やかに仕上げ | |
| メイン | オマール海老のロースト・カレー風味のクリームソース | 殻つきで蒸し焼き状に調理、フュメ・ド・ポワソンにカレー粉・ココナツミルク・バナナ・リンゴのソース、カルダモン風味のソテーリンゴ添え、別皿にニンジンのピューレ・コリアンダー風味 | |
| デザート | タルトタタン／パリ・ブレスト／イル・フロッタント（浮島） | バニラアイス添え |
内田氏のコメント
- ボリーさんの料理は「いつも一工夫違う」。支配人の牛腸氏（元・調理人志望）の解説も分かりやすい
- パリ・ブレストはパリ〜ブレスト間自転車競走を記念したリングシュー、中身はバタークリーム・アーモンド風味がオリジナル
- イル・フロッタント（ボキューズではウフ・ア・ラ・ネージュ）はリヨンの郷土菓子、アングレーズ・ソースは「馬鹿でもできるソース」が由来
- 「甘さを抑えた」が褒められる風潮に異論。デザートには最適のしっかりした甘さが必要との持論
- 牛腸支配人と料理の重厚感について談義。最近の人気店は方向が似て個性が見えにくいと共感
- スペシャリテは料理人一代で終わらせず正確に伝えて人類の遺産にすべきと改めて思う。著書を一冊贈り退店
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約