UCHIDA'S DINING JOURNAL

アムール

2014年4月22日・昼西麻布フレンチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	ジャマール（ブラン・ド・ブラン）	透明なボトルのシャンパン	🥂 ジャマール
アミューズ	竹鶏物語	幅3cmほどの竹の筒、上半分の蓋を取るととんがった筍と鶏のフリット。隣に温かい鶏のコンソメ（木の芽を浮かべ、本当に素晴らしい味）
前菜	新緑（グリーンアスパラ）	横長に一本のグリーンアスパラに、フルーツトマトとホタテのカルパッチョを交互に、マイクロ人参をかぶせる。赤・白・緑3色が鮮やか	🍷 2011 アルザスシルバネル（白／エルミタージュ）
スープ	新玉ねぎのヴルーテ「恋人」	横長スープ皿。タマネギのポタージュに小さく切ったベーコン、細麺カッペリーニが渦巻き、鶉の半熟卵。カルボナーラをイメージ	🍷 2011 シャトー・ルピュイロゼ（ボルドー右岸／少量サービス）
メイン	ナバラン・ダニョー	子羊。春野菜たっぷり。部位はエボーリー（首）とセル（鞍下肉）。トロトロにせず歯ごたえを残す煮込み加減	🍷 フィリップ・バカンボーヌ（赤）
デザート	天使（クレーム・ダンジュ）	甘口を少々合わせる	🍷 ゲベルツトラミネール遅積み（伊フリウリ産・甘口）
小菓子	小菓子4種	秀逸

ペアリングの要点

**新玉ねぎのヴルーテ × シャトー・ルピュイロゼ 2011**

- スープにワインを合わせるのは珍しいが、少量ずつのサービスで提供

- カベルネ・ソービニヨン／フラン／メルローをセニエ法でロゼに仕上げた珍しいワイン

**ナバラン・ダニョー × フィリップ・バカンボーヌ**

- 内田氏の希望でボーヌを。酸味が丁度良く大好きな地方。やや粘土質の土壌が作用（大岡支配人の説明）

**甘口ワインのバイザグラス**

- アムールは甘口を4種ほど用意。チョコのデザートには赤の濃いバニュルスを勧めるなど、日本のバイザグラスのサービスの進化を実感

内田氏のコメント