UCHIDA'S DINING JOURNAL

エメ・ヴィベール

2014年6月16日・夕麹町フレンチ / 一軒家レストランこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	ポール・ロジェ（シャンパン）	さわやかな風味・ソフトな酸味・繊細な泡、完璧な美味しさ	🥂 ポール・ロジェ
アミューズ	パプリカのムース
前菜	フォワグラのコンフィ・イチジクのチャツネ・自家製ブリオッシュ添え	店のスペシャリテ。身の詰まった滑らかな肌、綺麗なピンク色の本物のフォワグラ	🍷 2008 ピノグリ・グランクリュ（アルザス／白・甘口）
スープ	温かいワタリガニのポタージュ	壺入り、下層に蟹のフラン。カニの匂いが強い贅沢なスープ	🍷 2008 ピュリニー・モンラッシェ（白・辛口・ややクリーミー）
魚料理	島根・浜田産スズキのポワレ・キャベツのムース・パセリとシトロンのソース	刻みシトロンの酸味が印象的	🍷 2011 ロワール・ルージュ（赤／カベルネフラン＋カベルネソーヴィニヨン）
メイン	ブルターニュ産仔牛のロース肉のココット焼き・そのジュ	大きなブロックで焼き、目の前で切り分けるサービス。脂身は少ないがねっとり感	🍷 2003 シャトーヌフ・デュ・パプ（赤／グルナッシュ主体・ミディアムボディ）
デザート	せとかとマンゴーのジュレ・たれ蜜のグラス・エピスの香り	上品な甘さ	🍷 2006 シャトー・リューセック（貴腐ワイン／ねっとりした甘さ）
デザート（相手）	チョコレートのデザート		🍷 グラハム 30年物ポートワイン（赤）
〆	小菓子ワゴン7種・エスプレッソ	ワゴンに27種類の小菓子、うち7種ほど。エスプレッソの苦さと対比

ペアリングの要点

**フォワグラのコンフィ × 2008 ピノグリ・グランクリュ**

- 遅摘みではないのに甘口で、甘さに酸味がしっかりあってフォワグラと素晴らしいマリアージュ

**ワタリガニのポタージュ × 2008 ピュリニー・モンラッシェ**

- 熟成が進んだ辛口・ややクリーミーな飲み口がポタージュのまったり感とよく合う

**スズキのポワレ × 2011 ロワール・ルージュ（赤）**

- 濃いソースとシトロンのやや強い酸味に対し、魚でも赤ワインがぴったり

**仔牛ロース × 2003 シャトーヌフ・デュ・パプ**

- 肉のねっとり感の後に赤ワインを含むと、口中の脂身が洗われ両者がより美味しくなる「優れたマリアージュの効果」

**チョコレートのデザート × グラハム30年ポート**

- ポートの赤い色がチョコの色に似ており、料理とワインの色が似たもの同士が好相性

内田氏のコメント

2004年オープン以来、料理・サービスの高い洗練度、都心のオアシスといえる美しい一軒家のロケーションでひいきの一軒として通った
いつもサンルーム中央の最も良い席に案内されるなど、店の配慮に恐縮。常連にはお店近くに住む歌手のジュディ・オングさんもいた
シェフソムリエ杉本氏が開催したシャトー・コス・デストゥールネルの垂直テイスティングの会の高水準に感動した思い出
以前ボヤいた「リエーブル・ロワイヤル（野兎）」を次回メインに用意してくれた、めったにできない優れたサービスに感謝
満席のなか、シャンパンから始まる完璧な料理とワインのバイザグラス6種を堪能、今日も大満足
来年夏、飯田橋あたりに新しい一軒家のエメ・ヴィベールが新庭園とともに再オープン予定。スタッフとの再会を楽しみに待つ

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