UCHIDA'S DINING JOURNAL
ひらまつ 本店
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | ドラモット（シャンパン） | エチケットに1999、残り少なくフェア用のみ。先入観なしでもおいしく4杯おかわり | 🥂 1999 ドラモット |
| 付け出し | ポルト酒風味の黒イチジク・ベゴニアの花／クロワゼ鴨のリエット入りグジェール／グルヌイユのベニエ・クーリ・ヴェルト | 3種。しっかりした味で上品。グルヌイユは大ぶりで肉が盛り上がり良いカエルを選定 | |
| 前菜① | リュバーヴのソルベ・マイス（とうもろこし）の食感・ロゼ・シャンパーニュのジュレ | ロゼシャンパンのジュレは贅沢な味、もっと量がほしかった | |
| 前菜② | フレッシュ・セップのペルシェ（パセリ）・ほのかな柑橘の香るウフ・モレ（半熟卵）・トリフのエミッション | 生セップは身が柔らかく香り高く、これまでで一番。中央に大ぶりの半熟卵、黄身がとろける | |
| 魚料理 | 土佐の一本釣りアマダイ・そのコンソメとトマトのフリュイ・ジロールのソテー・キヌサヤのエチュベ・シトロネル風味 | コンソメはかつおだしの風味が強く和食のお澄ましのよう。アマダイの皮はパリパリに立つ | 🍷 2010 シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・モルジョ（ジョセフ・フェヴレ／白・酸味控えめ） |
| メイン | ラングドック産乳飲み仔牛のロース・ナチュラルなジュ・式部ナスのダミエ・ラングスティーヌ添え | 真二つにカットした手長エビはほとんど生のソフトな食感。17時半抜栓で飲みやすい | 🍷 2004 シャトー・ブラン・カントナック（マルゴー／赤・3種混合・ミディアム） |
| デザート① | バジルのクレームグラッセ | 小さなデザート | |
| デザート② | スリーズ（さくらんぼ）のエピセ（スパイス風味）・マラスキーノのジュレ・カカオのフイユテ | エレガントなおいしさ | 🍷 2005 ピノ・グリ・アルテンブルグ・ヴァンダンジュ・タルディヴ（ワインバッハ／遅摘み・甘口） |
ペアリングの要点
**アマダイ × 2010 シャサーニュ・モンラッシェ1er モルジョ**
- 酸味が抑えられた好みの風味、ボリューム感も素晴らしくシュバリエ・モンラッシェの格を感じる味わい
**仔牛ロース × 2004 シャトー・ブラン・カントナック（マルゴー）**
- フルに近いミディアム、2004年は柔らかい仕上がりで仔牛ロースの繊細さと合う。17時半抜栓で9時には飲みやすく
**カカオのデザート × 2005 ピノ・グリ・ヴァンダンジュ・タルディヴ**
- 甘口ワインのややトロッとした飲み口と合う
内田氏のコメント
- 平松定番のシャンパン・ドラモットが一口で美味しく、聞くと1999年もので、残り少なくフェア用に使用とのこと。先入観なしに飲むと味は嘘をつかないと実感
- 小川シェフはまだ若いが本店シェフを丸二年任され、クラシックの素養が十分に鍛えられた有望な料理人と感じた
- 長年お世話になった支配人・高橋達郎氏が本日退職し実家の不動産業を継ぐ。キャーヴ・ド・ひらまつ時代に10年以上わがままなワイン選びに的確にリコメンドしてくれたことに大感謝
- 相席8人とも食べることが大好きで意気投合。隣は高橋支配人の奥様、向かいはベネッセ特別顧問の方
- 株主なので2割引、この料理・ワインの内容はリーズナブル。最後に厨房スタッフ15名ほどが全員挨拶、初々しく良い感じ
- ひらまつ本店の特別ディナーは春夏秋冬・年4回開催。次回は9月29日とマダムから早めにアナウンスがあり、忙しい客に親切と感心
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