UCHIDA'S DINING JOURNAL
ドミニク・ブーシェ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 付け出し | 黒オリーブのサブレ・グジェール | 黒オリーブを練りこんだ小さなサブレ／中心にグリュイエルチーズの大ぶりグジェール | 🥂 ブーシェPB シャンパン（ピエール・シニョン） |
| アミューズ | ホタテ・レモンの皮のコンフィ・鱈の卵 | 小さなホタテの真中にチーズ、鱈の卵にバルサミコ酢添え。ソフトなホタテにレモンの酸味 | 🥂 ブーシェPB シャンパン |
| 前菜 | 日本酒でマリネしたフォワグラのテリーヌ | 野菜のジュレ、マンゴーとスモモのジャム添えポルト酒ソース。ピンク色の切り口、王道のフォワグラ | |
| 魚料理 | オマール・ブルー ホタテ添え | 濃厚な貝のジュのクリームソース。北寄貝・ハマグリ・アサリ、貝類はシコシコ感 | 🍷 シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ マシェリエール 2011（白） |
| メイン | オックステールのシチュー | ドミニクのスペシャリテ。牛の尾から余分な脂を削ぎ落とし煮込む。ほんのり甘口。付合せに塩茹で野菜（カリフラワー・芽キャベツ・インゲン・ニンジン）とバターリッチのマッシュポテト | 🍷 アンリ・クレール ブルゴーニュ・ルージュ 2010（赤・ピノ） |
| デザート | 桃のコンポート バニラアイスクリーム添え | 大ぶりの白桃をドーム状に甘く煮る。やや酸味あり、チュイル・バニラアイスとマリアージュ | |
| 〆 | エスプレッソ・小菓子5種 | マドレーヌ、バラ風味のギモーヴ、ダークチョコレート、杏のジェリー、生キャラメル |
ペアリングの要点
**オマール・貝類 × シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ マシェリエール 2011**
- どちらも穏やかな風味で素晴らしいマリアージュ
**オックステールのシチュー × アンリ・クレール ブルゴーニュ・ルージュ 2010**
- ボルドーでも合うと思ったが、山本ソムリエが内田氏の好みを知りピノを選んでくれた
内田氏のコメント
- ブーシェのPBシャンパンは作り手ピエール・シニョン、シャルドネ40％の飲みやすくコクのある風味
- フォワグラは日本酒マリネだがほんのり丁度よく違和感なく、まさに王道の一品
- オックステールは煮込みで肉がパラパラと細長い筋にほぐれ「滅法美味しい」人気スペシャリテ
- マッシュポテトはオックステールから削いだ脂分を補填してバターリッチに仕上げる工夫。混ぜずに交互に食べて大満足
- ドミニク・ブーシェは輝かしい経歴の持ち主で、料理に高度なクラシックの素養が随所にうかがえる「本当に良いお店の一つ」
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約