UCHIDA'S DINING JOURNAL
オマージュ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 突き出し | オリーブの粒（ライム添え） | 香り付けにライムの切り身を入れたガラスの小鉢。塩味がシャンパンとよく合う | 🥂 シャンパン |
| アミューズ・ブーシュ | 多彩な小鉢 | ブランダードとジャガイモ（熱々）、生ハムとメロン、鳥レバー入りアーモンド風味マカロン、オクラのスリ流しで覆った豆乳のババロア、赤ピーマンのムース・チャツネ添え | 🥂 シャンパン |
| パン | リグリアの特選オリーブ油・北海道美瑛のバター | パンにつけたり塗ったり | |
| 前菜 | トマトとブラータのサラダ | ブラータはモッツァレラに生クリームを練りこんだ味。冷たいトマトスープを目の前でかける。夏らしい | |
| 魚料理 | 宮城産アイナメとズッキーニ | 甲殻類風味のリゾットを敷き、アイナメの上に熱いアーティチョークのフリット、レモンピール風味のムース | |
| メイン | 紀州鴨のロースト | プルンプルンしたフォワグラのソテーを乗せる | 🍷 ボルドー デスクラーク（カベルネ70％・やや暖かめの常温・バイザグラス） |
| デザート① | 雷おこし風味のブランマンジェ | 浅草テイスト。本当におこしの風味。「浅草のオマージュしかできない独自性」 | |
| デザート② | キンカンのムース | 半透明な飴のシートで蓋。季節を感じさせる初めての味 | |
| 〆 | エスプレッソ・人形焼形のマドレーヌ | オマージュのスペシャリテ。焼き上げたばかりの色々な人形焼の形。アプリコットのゼリー添え |
ペアリングの要点
**紀州鴨のロースト × ボルドー デスクラーク**
- カベルネ70％の割に飲み口が滑らかでよくマリアージュした
内田氏のコメント
- 荒井シェフはあさって（土）の隅田川花火大会の客の準備で多忙の様子
- アミューズの色とりどりの小鉢に、味の確かさと客を喜ばせるサービス精神が表れている
- 「何を食べても美味しく、突然訪問しても、コンセプトの分からない料理が一皿もない」集中力を高く評価
- 今日も満席で、浅草のおばさんたちも優雅にディナーを楽しむ嬉しい光景
- 荒井シェフが「また古典料理をやっても良い」と言ってくれた。幹事の松崎さんと打ち合わせをしたい
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