UCHIDA'S DINING JOURNAL
ジュネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 付け出し | フリチュール | シャペルのスペシャリテ。軽い油で稚鮎・タコのイボ・パセリ・レタスを揚げる | 🥂 シャンパン |
| アミューズ | 冷たいトマトのポタージュ | 夏のシャペルのスペシャリテ。アメリケーヌソースのような色。良いトマトのみで何も足さないありのままの味 | |
| 前菜① | 炙ったハモ | 冷たいきゅうりのすり身の上に乗せる | |
| 前菜② | ラタトゥイユ シャモの半熟卵 | 自分で割って混ぜる素朴な料理 | |
| 前菜③ | 自家製スモークサーモン | 脂ののったもの、細かく切ったユリ根添え | |
| メイン | 北海道焼尻島の血飲み小羊 | 外園料理長のおすすめ。注文から3か月かかる。あばら肉、皮がカリカリの肉、ハーブを塗ったロース肉の塊など各部位を完璧な火入れで | |
| デザート① | フルーツのコンポート | シャペルのスペシャリテ。スイカ・イチジク・桃・パイナップル、それぞれ漬け込む酒を変える | |
| デザート② | 盛り合わせ | チョコレートケーキ、レモンのタルト、生クリームリッチのケーキ、フランボワーズのソルベ |
内田氏のコメント
- 11点の前菜から3点を選ぶうれしい迷いがあった
- 焼尻島の血飲み小羊が今日あったのはラッキー。アラカルトの量があり各部位を楽しんだ
- 音楽の実演も良い曲・優れた演奏と歌唱でいつもながら大満足
- 「料理、サービス、音楽と、楽しませる要素の沢山ある良いお店」
- 帰りがけにスペシャルイベントの案内：9月22日（月）「アラン・シャペルの思い出を受け継ぐ、グランシェフの饗宴」。小久江シェフと日本人一番弟子・宇都宮オトワレストランの音羽シェフ（ともに1947年生まれ）のコラボフェア。シャンパン1杯・税サ込で一人18000円、グラスワインセットは税サ込5000円。内田氏は予約済み
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