UCHIDA'S DINING JOURNAL

アニュ

2014年8月9日・昼広尾フレンチ / お客様感謝メニュー「キャビアを楽しむ会」（通しで50グラムのキャビア）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
お通し	小鉢3品
アミューズ	鮎のコロッケ・スイカのソース	内臓をリエットに調理し腹に詰めフライ、頭から食べられる。鮎×きゅうり（青臭いスイカ）の定番マリアージュ	🥂 クリュッグ・ブリュット・グラン・キュヴェ
前菜	夏野菜のサラダ・燻製ジャガイモソース／カスピ海バエリ・キャビア	イタリア産キャビア大匙一杯、卵白・タマネギの定番付け合わせ	ズブロッカ（ウオッカ・藁入り）
メイン	キャビア丼	イラン産ベルーガ（1.5kg缶）大匙山盛り、トリフを散らしたご飯、脂分多く塩味控えめ	純米吟醸酒「渓」（島根）
デザート	キャビアのタルト	チョコムース下敷きにバローナ社50%カカオの粒（キャビアそっくり）
〆	コーヒー・グリオットチェリーの柔らかなゼリー

ペアリングの要点

**キャビア各種 × 力強いワイン**

- クリュッグの重厚さは乳酸発酵せずじっくり樽熟成したボデイの厚みによる

- 1999サロンは8年樽熟成のコク、キャビアの塩味に負けず素晴らしいマリアージュ。「これが本当のサロン」と実感

- ジャック・セロスはアヴィズ・クレマン・オジェ3つのグランクリュ畑のブレンド、澱抜き2013.10.21。オマールの濃厚ソースに負けない

- 1990ブルーノ・パイヤールはマグナムで色濃く重厚なコク（オリエント急行の指定シャンパン）

- ベルーガのキャビア丼には純米吟醸「渓」。クセのない日本酒が塩味に負けないのはすごいこと

内田氏のコメント