UCHIDA'S DINING JOURNAL
菊乃井
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | 氷入りの香り高い麦茶／紫蘇風味の冷酒 | 調理場からカウンター越しにサービス | 冷酒（紫蘇風味） |
| 猪口 | イチジクの西京煮・辛子餡糸鰹 | トロトロに柔らかいイチジクに冷たいピリ辛クリーム | 冷酒「菊乃井」一合（銅製容器・香り抑え） |
| 八寸 | ほおずき5種盛り | 糸瓜酢づけに鱧ときゅうり／京ささげの黒胡麻和え／ヤマモモの葛饅頭／寄せ鱧の子の柚子風味／鶉卵の煮こごり・酒入り銀杏。「世界遺産」と興奮 | |
| 向付① | 明石天然鯛と太刀魚の刺身 | 太刀魚に出汁味の寒天 | |
| 向付② | 鱧の梅肉醤油・紫蘇の花添え | 夏の定番 | 冷酒 |
| 蓋物 | 加茂茄子の揚げだし・車エビのつみれ・唐辛子 | 茄子そっくりの陶器（蓋だけ本物のヘタ）、透明スープに香り強いつみれ | |
| 焼き物 | 鮎の炭火焼き（2匹） | 琵琶湖の鮎を稚鮎から生簀育成、10cmほど。頭から尻尾まで蓼酢で。焼き立てを2匹目も | |
| 強肴 | 青瓜土佐酢和え茗荷 | 茗荷は主菜に勝たぬよう細長く | |
| ご飯 | 鱧と枝豆の土鍋ご飯 | 濃すぎず薄すぎず、お代わり。留椀は赤万願寺唐辛子のすり流し・蓮根餅（真っ赤だが辛すぎない） | |
| 水物 | 黒蜜のアイスクリーム・黒胡麻豆腐 | アイスは甘さ抑えず大ぶり、黒胡麻豆腐はねっとり | |
| 〆茶 | 熱いほうじ茶 | 残りご飯を包んでもらい、手拭いの土産も |
内田氏のコメント
- 待合での麦茶など応用の効いた良いサービス
- 八寸のほおずき5種は美術のような見せ方、全く異なる味わい。「世界遺産」と興奮
- 蓼酢があまりに美味しく残りを飲んでしまうほど
- 若手の板前へ「コンセプトに首をかしげる料理が一つもなく、季節感と盛り付けの芸術性、さすが伝統料理」と感想→「京都の親方（村田吉弘さん）が喜びます」
- 村田吉弘氏は和食世界遺産化運動のリーダー格。登録後、日本人・外国人とも客が増加、英語表記も追加
- 食文化を「この世の天国の第一番」と表現。月替わりコースを全月制覇したい（あと8回）
- 人形町の玄治店浜田家も伝統的で美味しいが、立派な部屋に通されるのが敷居高く感じる
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