UCHIDA'S DINING JOURNAL
オトワレストラン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | シャルドネ主体ですっきり | 🥂 アンリ・ド・ヴェルレーヌ |
| アミューズ | ウニのフラン・生のりのコンソメ／ホンモロコとイタリアンパセリのフリチュール | デミタスカップ。フリチュールはアラン・シャペルのテイスト | |
| 前菜 | ナス尽くし・北寄貝とともに | いろいろなナスのマリネ、凍らせたオオバの冷たいパウダーをたっぷり | 🍷 ルシアン・クロシェ サンセール（白） |
| スープ | 鹿沼産ゴールドラッシュの冷たいスープ・マイロックのトマトソルベ | 甘いトウモロコシに酸味のトマトがアクセント | |
| 魚料理 | 和歌山県産天然ハタ・アンチョビー風味赤ピーマンのクーリー | 2切れで身を見せる盛り、ホワイト・黄ピーマン敷き | 🍷 2011 シャトーヌフ・パプ（白・グルナッシュブラン主体） |
| メイン | 黒毛和牛のロテイ・宇都宮産山椒とタプナードのソース | 砕いたピーナツがアクセント、ズッキーニのピューレー・カレー風味 | 🍷 バンドール（赤・ムールベルド／カリニャン／グルナッシュ・南仏） |
| デザート① | 刻んだパッションフルーツのデザート | ||
| デザート② | チェリーとショコラ・ピスタチオのフォレノワール | 「ババ」変形、注射器でチェリーリキュールを注入 | |
| 〆 | コーヒー・小菓子5種 | はちみつの香りのべとべとに湿ったフィナンシェが特に美味 |
ペアリングの要点
**ワインは地域を下って構成**
- シャンパーニュ → ロワール（サンセール）→ マコン（ヴィレグレッセ）→ 南フランス（シャトーヌフ・パプ白 → バンドール）と次第に南下
- ヌフ・パプの白は初体験、ボリュームがあり美味で驚き
- 力強い牛肉とバンドールがよく合う
内田氏のコメント
- ルシアン・クロシェの醸造家はブルターニュの二つ星ジルの奥様の実家
- オトワのデザートの質の高さは定評、若奥様の意見が強く反映。今年もオリジナリティあふれ大満足
- ミシュランに栃木版があれば間違いなく星が付くはず
- 帰りがけに音羽シェフと有意義な話
- 告知：9月22日（月）18:30より代官山ラ・ジュネスで、シャペル日本人弟子第一号の音羽シェフと小久江シェフのコラボ。シャンパン1杯付き税サ込18,000円、40名限定（20名ほど予約済み）
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