UCHIDA'S DINING JOURNAL
ジャン・ジョルジュ・東京
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 前菜 | きゅうりとヨーグルトの冷製スープ | ベリーとバジル風味、メロン風味入り。目の前でたっぷり注ぐ。青臭くなく美味 | 🥂 ピカール・サルモン・ブリュット・レゼルヴ（ピノ・ムニエ主体・コクのある良いシャンパン） |
| 魚料理 | ホタテとカリフラワーのキャラメリゼ（ソテー） | ケイパーのエマルジョン（ソース）。ソースたっぷりをスプーンで完食 | 🥂 ベリーニ（ライチ風味スパークワイン・サービス、ほんのり甘い） |
| メイン | 南部鶏のクリスピーチキン | クリームで和えたコーンたっぷり、コリアンダー添え。沖縄パパネロ（唐辛子）のオレンジ色ソース。カリカリ度が最適でピリ辛 | 🍷 ワシントン州クラワイ・ヴァレーの赤（シラーのように濃いがまろやか） |
| デザート | パイナップルのスダチ風味 | 真空パックでスダチの風味を移す。バナナのアイスクリーム添え | |
| 〆 | コーヒーと小菓子 | フランボワーズの求肥、西京味噌風味のキャラメル、柚子風味のジェリー、ヌガー |
ペアリングの要点
**メイン（クリスピーチキン） × ワシントン州クラワイ・ヴァレーの赤**
- 色はシラーのように濃かったが、飲むとまろやかにマリアージュするワイン
内田氏のコメント
- お昼の4800円のコースを注文。イタリアのガス入りフルチャーノ・フィレッテは発泡やや強く美味
- ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリステイン・シェフ（当時58歳）はアルザス生まれ、オーベルジュ・ド・リルのポール・エーベルランに師事、ポール・ボキューズ、ルイ・ウーテイエの下で働きNYに旗艦店。ミシュラン三ツ星を8年連続獲得
- 彼の料理はミートストックや生クリームを使わず、野菜の水・果物のエッセンス・ハーブ主体のヴィネグレットソースを使うシグネチュア・キュイジーヌ
- 全体に質の高い料理・サービスで良い店。一軒家の贅沢な空間はバックに大手結婚式場がついていることで理解
- ほろ酔いで楽しい気持ちで帰途についた
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