UCHIDA'S DINING JOURNAL

ラ・ジュネス

2014年9月22日・夜代官山会食イベント / グランシェフのコラボディナーこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	フリチュール（シャペルゆかり）	ワカサギ、アナゴ、キス、シラウオ、セロリ葉。手でつまむ軽いフライ	🥂 シャンパン・マム
前菜①	日光ヤシオマスのコンフィ	那須高原今牧場のシェーブルチーズ、宇都宮産ビーツのヴィネグレット。低温オリーブオイルでゆっくり火入れ、彩り美しい（オトワのスペシャリテ）	🍷 1998 ロワールオー・モワンヌ（白・熟成頂点で真黄色、スモーク料理に合わせて）
前菜②	オマールのサラダ（シャペル伝説のスペシャリテ）	プリプリのオマール、サラダ菜、ハトの胸肉、ハム、秋トリフ。当時の完璧なスタイルで再現	🍷 2011 クローズ・エルミタージュ（ルーサンヌ＋マルサンヌ、酸味まろやか）
スープ	鹿沼産ゴールドラッシュの冷たいスープとトマトのソルベ	天然の甘いトウモロコシと、酸味・甘みバランスの良い凝縮トマトのソルベ（オトワのスペシャリテ）
魚料理	アマダイの鱗焼きローヌ赤ワインソース	小ナス・小芋添え。うろこが立ち軽い揚げせんべいのよう。餌の小エビに合わせ小エビを添える（小久江氏のスペシャリテ）
メイン	蒸した黒毛和牛黒毛和牛と伊達鶏のコンソメ	季節の野菜添え。ポトフのようにスープに半分沈む蒸肉を切って浸しながらいただく	🍷 2011 ミッシェル・グロオー・コート・ド・ニュイ（魚の赤ワインソースにも合うよう早めに供）
チーズ	フロマージュブランのアイスクリーム	栗の花からの蜂蜜とともに。落ち着いた何気ない美味しさ
デザート	和梨と真珠卵のウフ・ア・ラ・ネージュ	宇都宮永見果樹園の和梨、米だけ食べさせた真珠卵（黄身が真っ白）、シャルトリューズ・リキュールの薄膜のボール添え。オール純白
〆	子菓子十数種類から選択	マカロン、チョコ、フィナンシェ等。果物のジュレを中心にいただく

ペアリングの要点

**前菜①（ヤシオマスのコンフィ） × 1998 ロワールオー・モワンヌ**

- スモークをかけた料理に合わせ、熟成が頂点で真黄色になった白を供。良く合った

**メイン（蒸し和牛コンソメ） × 2011 ミッシェル・グロオー・コート・ド・ニュイ**

- 魚（アマダイ）も赤ワインソースなので、合わせられるよう早めに注いだサービスが見事

内田氏のコメント

オーナー黒田氏の挨拶、両グランシェフのメニュー説明からスタート。店は満席で壮観
フリチュールを手でつまみ、昔のポートピアのアラン・シャペルでの食事を回想。三ツ星店で手で食べさせる感性はシャペルが初めてで、優れた独自性として語り草
オマールのサラダはフランスの料理評論家が「世界一のサラダ」と評した一品。当時ポートピアで家族4人で食べた感動がよみがえり、完璧な再現に小久江氏へ大感謝
音羽氏「素材の組み合わせだけで簡単に作れる料理が人気で、苦心して作った料理が不人気なことはよくある」との面白い解説
和梨と真珠卵のウフ・ア・ラ・ネージュは、見て驚き食べて美味しい、後世まで名前の残るオトワのスペシャリテと確信
この夜のため当日昼の営業を休んで取り組んだ姿勢に敬意。デザート後に上品な音楽の実演。次回は11月、小久江シェフと日本ソムリエ協会会長・岡氏のコラボでテーマはブルゴーニュ
数か月に一度はこうしたイベントをやってほしいと希望。満足感に満ちたほろ酔い気分で退店

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