UCHIDA'S DINING JOURNAL

アフェット

2014年10月18日麻布台イタリア料理 / 会食イベント（季節限定・白トリュフコース）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	ホタテのムース・カリフラワーのムース・栗のピューレー	二階建ての穏やかな味に栗ピューレ、目の前で白トリュフを削りかけ	🥂 2009 フランチャコルタマルクジーネブラン・ド・ノワール（ミレジマート）
前菜	カルネ・グルーダ（生肉）・パルメザンチーズのスライス添え	たっぷりの白トリュフ	🍷 2012 ピエモンテリースリング（白／マルセル・ダイス由来の苗、まろやか）
卵料理	烏骨鶏の目玉焼き・チーズフォンデューソース	白トリュフ削りかけ。烏骨鶏は年70個しか産卵せず栄養満点	🍷 1998 バローロ（赤／マグナム、ネッビオーロ、デカンタせず）
パスタ	白トリュフのリゾット	トリュフコースの定番、強い香り、ややアルデンテ
メイン	短角牛のロースト・ジロール茸添え	白トリュフ削りかけ。短角牛は4大和牛の一つ	🍷 2011 カンパナイオ（赤／カベルネ50%・メルロー50%、ラフィットが提携指導、日本入荷80本中16本をアフェットが確保）
デザート	白トリュフのジェラート	これでもかと白トリュフをかけて	🥃 スコッチシングルモルト・ウイスキー
食後	ハーブティー（4種ブレンド）	70種から各自の希望に合わせブレンド。淹れて5分待つ

ペアリングの要点

**アミューズ × ブラン・ド・ノワール**

- 白トリュフに負けないよう、ブラン・ド・ブランでなくごく少量生産のブラン・ド・ノワールを選択

- 大渕さんの感性に脱帽

**白トリュフのジェラート × シングルモルト・ウイスキー**

- 甘口ワインだと両方甘ったるく締まりがなくなる

- トリュフ風味のジェラートにスコッチを舐めるように合わせると大正解

- ウイスキーとジェラートのマリアージュという新しい発見

内田氏のコメント

今年の白トリュフは握りこぶし大で1kg80万円。過去にはザ・フェラーノで6kg…（1kg600万円、1.5kgが2900万円で落札の逸話）。世界で最も高価な食材
トリュフは土中のキノコで、雄豚のフェロモンと同じ匂いを出すため雌豚が探すと言われる
1998バローロをデカンタせず、注いでからの風味の変化を楽しませる大渕さんの考えに同感
2011カンパナイオの完熟度に驚き、いつかもう一度飲みたいワインと評価
15,000円は大赤字と思うが、大渕さんは「日ごろの顧客への感謝デー」と割り切り
6時半開始の会が気付けば11時近く。ご案内いただいたYさんに大感謝、年一度は再訪したいと締める