UCHIDA'S DINING JOURNAL

エメ・ヴィベール

2014年10月10日・昼銀座・交詢社ビル5階フレンチ / ランチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	赤パプリカのムース・ハーブとトマトのジュレ	ショットグラスの二層仕立て。ねっとり感とさわやかな香り	🥂 ル・ノーブル・キュヴェ・アンタンス（シャルドネ40%/ピノ・ノワール30%/ピノ・ムニエ30%、瓶熟成30か月）
前菜	サーモンのマリネ・タプナードソース・ブリオッシュ添え	マスの卵、インゲン、ディル、チーズのムース、カリカリのベーコン
スープ	粒入りグリンピースのヴルーテ・甲殻類のジュレ	ポタージュより濃厚なクラシックなスープ。ラディッキオの苦味がアクセント
メイン	シャラン産鴨のソテー・かんきつ類のソテー添え・鴨のジュとハーブのソース	厚さ3cmの胸肉。オレンジ・グレープフルーツ・ピンクグレープフルーツを一房ずつ
デザート①	アールグレイのアイスクリーム・アールグレイのパウダー・レモンとはちみつのジュレ	プルンプルンの膜のジュレ
デザート②	マスカルポーネのアイスクリーム・キャラメルのアイスクリーム	ティラミスの構成。ココアパウダー、コーヒーを練りこんだ飴のシート、エスプレッソの泡
小菓子	カカオ60%のミルクチョコレート板チョコ	ベージュ色のミルクリッチ

ペアリングの要点

**メイン × かんきつ類**

- 鴨のソテーに最もマリアージュしたのはピンク・グレープフルーツ

- かんきつ類と鴨という昔からある素晴らしいマリアージュを楽しんだ

内田氏のコメント