UCHIDA'S DINING JOURNAL
赤坂菊乃井
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 一献 | 菊花の香り酒 | 瓢箪型容器から、瓢箪の底で作った金色の盃に注ぐ | |
| 八寸 | 燻し秋刀魚寿司柘榴添え・エビの紹興酒漬け・子持ち鮎鞍馬煮・茶巾栗・新銀杏酒煎り・イチョウ芋・松葉素麺 | 寿司飯はサフランで黄色く色付け、鞍馬煮は鞍馬産山椒、茶巾栗は無糖の栗ペースト、イチョウ芋はイチョウ葉形のチップ、松葉素麺は緑の素麺を松葉に見立て海苔で接点を巻く | 🍶 月の桂（冷酒・コクのあるタイプ） |
| 向付① | 明石の天然鯛・うおぜ（えぼ鯛）の昆布じめ | 鯛はわさび、うおぜはポン酢のゼリーシート添え、各二切れ。菊の花の酢漬けがアクセント | |
| 向付② | メジマグロの刺身・黄身醤油 | 小ぶりなマグロ二切れに辛子、黄身を3日間醤油・砂糖・みりんに漬けて濾した黄身醤油で | |
| 蓋物 | 鱧と松茸の土瓶蒸し | 澄まし汁に鱧と松茸がたっぷり。鱧は最後の時季 | |
| 焼き物 | 子持ち鮎の杉板焼き・椎茸添え | 丸々太った子持ち鮎を薄い杉板で巻き紐で結わえ、火の付いた杉と紅葉した葉とともに供す | |
| 強肴 | 小蕪の風呂吹き | たっぷりの胡桃味噌、胡桃の実添え | |
| 御飯前 | 壬生菜・春菊・菊の葉・マイタケ・マスの卵のサラダ | 松茸ご飯を待つ間のサービス | |
| 御飯 | 松茸ご飯 | 釜一杯に小さな松茸の切り身が無数に。土産用に折詰めも | |
| 留椀 | 蕪のすり流し | 蓮根、蕪の葉、底にワサビ。香の物の細い昆布の佃煮が絶品 | |
| 水物 | ほうじ茶のアイスクリーム・丹波干しイチジクの松風添え | レモンのアイス・洋ナシのコンポートと選択制 |
内田氏のコメント
- 八寸だけで10月（神無月）の季節感を見事に表現していると感心
- 黄身醤油が滅法美味しく残りを全部飲んでしまった。フレンチのリヨン風サラダの半熟卵を置き換えたらと着想
- 杉板焼きから、甲州の白ワインを杉樽で熟成させたら／杉の枡で甲州を飲んだらという発想を得た
- 待たせないためのサラダのサービスに「おもてなしの心そのもの」と感心
- 12時着で気付けば3時近く。責任者の板前が門まで見送り
- スタッフ総勢35名（接客10名・下ごしらえ25名）、デパート卸の高級弁当も毎朝ここで製造と聞く
- 次は冬の献立を食べに来たいと締めくくり
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