UCHIDA'S DINING JOURNAL
こばやし
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| スパークリング | 「嘉」シャルドネのスパークリング | 山形・高畠ワイナリー。泡の強さはほどほど | 🥂 嘉（国産スパークリング） |
| お通し | 丹波の黒豆の卵豆腐・ワタリガニ・太刀魚の卵添え | 黒と白が混ざり美しい灰色のムース、太刀魚の卵は塩味軽くインパクト大 | |
| 八寸 | 菊菜と松茸のお浸し・ジャガイモの酢の物・栗の甘露煮（イガ栗見立て）・サイマキエビの酒盗和え・タラの白子のパルミジャーノ風味・丹波黒大豆の枝豆・イチジクのソテー・卵のカステラ・揚げギンナン | それぞれしっかり味があり豪華。ジョエルさんも「星がつくね」とご機嫌 | |
| 椀 | ワタリガニの真丈・松茸・スダチの澄まし椀 | 出汁は真コンブとカツオブシ70%・マグロブシ30%（甘味が増す） | |
| 刺身 | サワラの藁焼き炙り・関アジ | 醤油代わりに卵白に醤油を加えた「醤油のスフレ」（高野豆腐そっくり） | 🍶 龍力（兵庫・吟醸／冷酒、香り控えめ） |
| 握り | 兵庫産穴粟（しそう）牛の握り・ウニ | 口の中で柔らかい牛とウニが混ざる | 🍶 田村（北海道・純米大吟醸／冷酒、吟風100%、骨格しっかり） |
| 焼き物 | タチウオの若狭焼（松茸巻き・墨炙り） | 脇役にアボカドの照り焼き・酢漬けかぶら・燻製チーズ・胡麻まぶしレンコン・金時芋の煮つけ | 🍶 渓（島根・王禄酒造／冷酒、風味とコクのバランス良） |
| 主菜 | 穴粟牛のメレンゲ焼き | 塩釜焼を、牛を醤油麹に漬け外側をアルミホイル包みのメレンゲに変えて調理。塩味少なくソフト。付合せにキタアカリのフライ、トウモロコシの春巻き | |
| 煮物 | レンコン餅・松の実・焼きハモ・レンコン煎餅・ワサビ | ややはっきりした濃い味の汁とともに | |
| 御飯 | 子持ち鮎ご飯 | 板長の父が兵庫の渓流で釣った天然鮎。山椒の粒入り | |
| 留椀 | 味噌汁 | カツオとイリコ（カタクチイワシ）の出汁、苦味のない良いイリコ選別 | |
| デザート | 巨峰のゼリー・胡桃餅（キナコまぶし）・蜂蜜プリン | プリンはクリームでなく牛乳を使い軽く仕上げる工夫 |
ペアリングの要点
**刺身 × 龍力（吟醸）**
- 刺身と喧嘩しないよう定石どおり香り控えめの飲みやすい酒
- この日は風味を味わいたいので酒はすべて冷酒で統一
**酒の順番**
- 田村は前の酒より骨格がしっかり、渓は風味とコクのバランスが良い
- おかみさんが若いのによく飲む順番を考えていると感心
内田氏のコメント
- 小林和道板長はこの道20年。神戸を拠点に数店の料理長を務め、サービス担当の奥様と6年の遠距離恋愛の末結婚、2013年11月28日に開店
- 醤油のスフレ（卵白＋醤油）など初めて経験するカルチャーショックが楽しい
- メレンゲ焼きを箸で掬って食べたら何の味もしなかった等、献立の工夫に夫婦の努力。ジョエルも「手伝いは雇ってないの？」と驚く
- この味でコース1万円はリーズナブルすぎると評価、カウンター10名ほぼ満席
- ジョエルさんに再び自分の店をやってほしいと依頼、条件が揃えばまんざらでもない様子
- 12月の土日昼に、ジョエルさんと名支配人・高木さんに会いに茅ケ崎のラ・ターブル・ド・トリウミへ行く話に（HPの映像に高木さんがおらず心配して電話したら本人が元気にしていた逸話）
- 天国にいるような楽しい気分で帰途、また来ようと締めくくる
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