UCHIDA'S DINING JOURNAL

ロオジェ

2014年10月28日銀座フレンチ / 会食イベントこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
シャンパン	スリスコラン・エキストラ・ブリュット・ブラン・ド・ブラン	カキ氷の銀製ボウルから5種選択。すっきり爽やか	🥂 スリスコランブラン・ド・ブラン
お通し	赤ピーマンのムース・チョリソ風味のマカロン／栗のチュイル・リコッタ・トリュフ／ポークの舌先と足先の煮凝り・ラビゴットソース	小さいのに手が込んだ3種
前菜	毛ガニとカリフラワーのババロア・コキヤージュのジュレ・オシェトラキャビア・そば粉のブリニス	アサリのエキスのジュレ。ブリニスは太めのスティック状	🍷 ルシエン・クロシェ 2006 サンセール（白／遅摘み、収穫日10月10日表記、この15年で3回のみ生産）
魚介	分厚いホタテのロティ・セップ茸のクリーム・アルバ産白トリュフと栗のチップス・カボチャのニョッキ・キノコのブイヨン	ムース仕立て	🍷 2011 イグレック（白／シャトー・ディケム、ソーヴィニヨン・ブラン、ツンとした香りと酸味で余韻が長い）
魚料理	サラダ菜に包まれたアマダイのヴァプール・クレソンのクーリー・カブのフォンダンと貝類・鱗のクルスティヤン・ソースシャンパーニュ	鯖寿司を意識した姿。カブをくり抜き貝類を詰め、鱗のフライをのせる
メイン	和牛フィレ肉のロティ・トリュフソースのラケ・フォワグラのラヴィオリ・ニンジンとズッキーニのコンフィ	ペリグーソースより軽いポートワインベース。フォワグラにエストラゴンを練り込む	🍷 2005 ジヴリー・シャンベルタンドメーヌ・ロワ・マルク・クロ・プリュール（赤／しなやかで鉄っぽい風味）
デザート①	マロンのパルフェグラッセ・ショコラブランのムース	淡雪のような白チョコのムース
デザート②	洋ナシのコンポートとカシスのクレーム・ソルベポワール・ヌガティーヌ	洋ナシをくり抜きナシのソルベ、上に丸いカシスのクリーム
小菓子	ユズのタルト・チョコレート・ピスタチオのマカロン・プチシュー・赤い果物のゼリー／ワゴンの小菓子30種	果物ピール3種、ヌガー、生キャラメル、ライチのジュレ、ラムのチョコボンボン、ギモーヴ等

ペアリングの要点

**毛ガニの前菜 × 2006 サンセール（遅摘み）**

- 本来サンセールは酸味が命だが、遅摘みでほんのり甘く、料理に素晴らしくマリアージュ

- ソムリエ中本さんは「今日のような料理のときだけ登場させる」「生産年には毎回5ケース買う」と扱いにくいワインの使い方を熟知

**ワインの合わせ方について（中本さんの名言）**

- 「料理に合わせるのではなく、お客様に合わせる。だから何通りもある」

- お客様のレベルが違えば出すワインも違う。おもてなしの基本

内田氏のコメント

イグレックの余韻（フィネス）の長さから、ワインの性質は人の手の影響はわずかでほとんどが土地・気候次第と学ぶ
メインのトリュフソースは定番ペリグーかと思いきや軽いポートワインベース。ソースペリグーは別物でもっと重いと知る
1855年ボルドー格付け後のフィロキセラ被害、テロワールが残ればカベルネ・メルローを植え直して最良に、という中本さんの解説
ブルゴーニュが王様・ボルドーが女王という評価の背景（歴代仏王の嗜好、英領の歴史、度数、流通の便）を教わる
「良いワインは基本的に良い畑次第」が今日の学び
小菓子ワゴンは30種で壮観。気付けば3時、名残惜しく帰途に

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP