UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ペ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 付け出し | グジェール（豚のリエット入り）・赤ピーマンのサブレ | 竹炭を敷いた木のケースに熱々で。サンザシの葉添えの和の美意識 | 🥂 アンリオ・ブリュット・スーヴェラン（白赤半々・辛口） |
| パン | 自家製ライ麦パン・バター・サーモンのハーブムース | バターだけでは変化に乏しいとの細やかな気遣い | |
| 前菜① | アボカドのフォンダン・ツブ貝・ホタテ・ウニ・トマトのジュレ | ジャム瓶状の器。オキサリスのハーブがアクセント | |
| 前菜② | パルメザンチーズのクレームブリュレ・セップ茸入りファーブルトン | 飴だけの甘さのブリュレ、ねっとりしたガトーにセップを多用 | |
| 前菜③ | サワラの炙り | 表面だけバーナーで白く炙り中は生。ベニクルリ大根・オレンジ・プチトマト・ナガノパープル・シャインマスカット、凍らせ粉砕したサワークリーム | |
| メイン | イトヨリダイのポワレ・焼きナスのピューレ・セップ茸のクリームソース | カシューナッツ、芽ネギがアクセント。やや濃いめのソース | |
| デザート① | 韃靼蕎麦茶のブランマンジェ・ゲランドの塩アイスクリーム | 完熟オリーブオイルをかけて | |
| デザート② | モンブラン | メレンゲ＋マロンクリーム3組、栗の渋皮煮、生クリーム、プルーンのコンポート、カシスの膜。口の中で自分なりに構成 | |
| 食後 | エスプレッソ・フィナンシェ | 焼き立てで表面にバターがにじむ |
内田氏のコメント
- 松本シェフは麹町オー・グードジュール開店時のスーシェフ→日本橋メルヴェイユ開店と同時に料理長→独立
- カトラリーはポルトガル製、ワイングラスは木村硝子、水のグラスは菅原硝子、バターナイフはブラックチタンと、松本シェフ・田中智人支配人のこだわり
- 店名ラ・ペから1995年パリのカフェ・ド・ラ・ペ（ル・グラン1階）の思い出を回想。フォワグラのテリーヌの厚切りに驚いた当時の体験
- 前菜・メインまでで松本シェフの力量の確かさが分かったと評価
- 開店早々で7組の入り（顧客に葉書千枚）。隣客のメインは「ルイビ豚」（旧称ルイビトンが商標で使用禁止に）という小話
- 昼は安いが夜は高い店が貸切り状態になりがちと、ディナーの価格設定の難しさに言及
- 一皿一皿美味しく満足、季節が代われば再訪したいと締める
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