UCHIDA'S DINING JOURNAL
アニュ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | ハウスシャンパン アンリ・ジロー・オマージュ・ア・フランソワ・エマール | 木樽熟成・グラン・クリュ畑のブドウ使用 | 🥂 アンリ・ジロー・オマージュ・ア・フランソワ・エマール |
| アミューズ | ジャガイモのフリット 白トリフかけ | 千切りジャガイモのフリット、サクサクの食感 | 🥂 アンリ・ジロー |
| 前菜 | 聖護院蕪とタラの白子のブランマンジェ | 白トリフ風味のヴィネグレット。甘みと酸味の対比 | 🍷 2011 シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ ルシュヌボード（白・冷やしすぎず香り重視） |
| 料理① | コウバコガニと白トリフのクロケット | 白トリフ入り高級カニクリームコロッケ。新鮮なカニの香り | 🍷 シャサーニュ・モンラッシェ 1er ルシュヌボード |
| 料理② | 目玉焼き・ホウレンソウ 白トリフかけ | ホウレンソウに割った卵をオーヴンで熱し、目の前で白トリフを削る | |
| 料理③ | 白トリフのリゾット | ベーコン風味の泡、芯のあるリゾットにたっぷり白トリフ | |
| メイン | ブランケット・ド・ヴォー（選択）／ジビエ猪の炭火焼き（選択） | 仔牛のホワイトシチュー、または野生猪の炭火焼き。いずれにも白トリフを削る | |
| デザート | 白トリフとバルサミコのアイスクリーム | 洋ナシのコンポート・貴腐ワイン風味の生クリーム添え | |
| 小菓子 | グリオットチェリーとオレンジのジュース（薄膜包み）／カシス入りプチシュー | 食後の飲み物が豊富（コーヒー7種・紅茶6種・ハーブティー4種） | コーヒー（アルペッジオ・フルボディ） |
ペアリングの要点
**白トリフコース × 白ワイン**
- 白トリフは色からいって赤よりも白ワインのほうが合うと判断
- シャサーニュ・モンラッシェ1erは冷やしすぎず香りを大事にして提供。クロケットとも好相性
内田氏のコメント
- アルバ産のナンバリングテープ付きの見事な白トリフ十数個がワゴンに。店内は白トリフの香りで充満
- スペシャル・ワイン・テイスティング4種18000円（ジャック・セロス、アンリ・ジロー・オマージュ ロゼ、コルトン・シャルルマーニュ ボノー・デュ・マルトレイ、ムルソー・クロ・ド・ラ・バール コント・ラフォン）の案内あるも、3人とも控えめにシャンパンと白を選択
- トリフとの2大マリアージュ「卵」と「お米」を共にコースに組み込む構成に納得
- 下野シェフが白トリフの風味を最大に活かすため極力料理をシンプルにしていると評価
- 料理を絵画になぞらえ「優れた作品はシンプルで美しい」、一方でジャクソン・ポロックのような「ごちゃごちゃの中の美」も芸術になりうると考察。東急文化村「夢見るフランス絵画展」の感想も記す
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