UCHIDA'S DINING JOURNAL
レストラン・クーカーニョ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| ウェルカム | モエ・エ・シャンドン・モエ・アンペリアル | 秋晴れの下、眼下に大都会を眺めながら | 🥂 モエ・アンペリアル |
| アミューズ | アミューズ4種 | ジャガイモと紅芋のモザイク／ソーモンのブランダード風コロッケ／トリフペースト入りキノコのフラン／キヌアトマトのペーストのゼリー | |
| パン | 7種類のパン | 海苔練りこみ／トマト練りこみの真っ赤なパン／バジルとクミン／ソフトなミルクパン等。当店専用仕様（三沢シェフ監修） | |
| 前菜 | 福田料理長仕様 パテ・アン・クルート・ガストロノーム | アラカルト仕様の大きなパテ。ファーロ麦のリゾット（ヴィネガー風味）に野菜のブドウ房見立て、刻みトリフ入りブールブランソース添え | |
| スープ | 温かい牛蒡のポタージュ・トリフ風味のフラン | 乾燥牛蒡の粉末を振り、新牛蒡の香りが強い | |
| 魚料理 | 鱈のコンフィ | インカの目覚めとポワロネギのエチュヴェ・コキヤージュのエミュルション。ポワロの中にムール貝。永妻信人料理長の火入れ | 🍷 2012 オリヴィエ・ルフレーヴ ムルソー（白） |
| メイン | ベーコンを巻いた仔牛フィレ肉のロティ | ほうれん草でくるんだ刻みリードヴォーのフリカッセ・セルリラヴのピューレー | 🍷 ムルソー（白） |
| デザート | 洋ナシのコンポートと洋ナシのソルベ シャルロット仕立て | 濃厚なキャラメルソース。乾燥リンゴそっくりの飴細工と緑の葉の細工 | |
| 小菓子 | 小菓子6種 | ピスタチオ風味マドレーヌ／チェリーをサンドしたビターチョコ／フレーズ・カパ／バラのマカロン／コアントロー入りチョコボンボン／生キャラメル | コーヒー |
内田氏のコメント
- 渋谷東急セルリアン40階。鳥居支配人推薦の福田料理長仕様パテ・アン・クルート（アラカルト一人前3990円）をランチの前菜と差し替えて堪能
- 先日ラ・ジュネスで小久江料理長仕様のパテ・アン・クルートを食べたばかりで、双方互角の美味しさと評価。秋から冬のスペシャリテを何度も味わえたと感謝
- パン責任者の三沢シェフが焼きたてバゲットを駆け足で運んでくれた過去の思い出に言及、もてなしに感動
- 鱈のコンフィは10分程度の調理で柔らかさが残り、永妻料理長の火加減を称賛
- メインが仔牛のため白ワイン（ムルソー）で通し、セルリラヴのピューレーと好相性
- 出来上がったばかりの『マリアージュⅡ』を鳥居支配人に進呈
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