UCHIDA'S DINING JOURNAL

オマージュ

2014年11月3日・昼浅草フレンチ / 招聘シェフ食事会この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	ハウスシャンパンヴーヴ・オリヴィエ・ブラン・ド・ブラン	乾杯	🥂 ヴーヴ・オリヴィエ・ブラン・ド・ブラン
アミューズ	一口サイズ5点盛り	ゴーヤ練りこみの緑のマカロン／ブーダンドッグ（炭をまぶした黒いボール・ブーダンノワール入り）／チュイルのお猪口入り安納芋／パプリカ風味ラヴィオリ生ハム添え／タルト生地のジャンボンブラン。年輪の美しい板皿に盛付け
前菜	タスマニア産鰻の燻製	春菊のピューレー・青リンゴ・玄米のスフレ添え。鰻丼イメージ、ポップライス散らし
料理①	塩茹でのオマールブルー	万願寺唐辛子ソース・4ヶ月熟成カボチャ添え。卵黄入りベアルネーズベースの赤いソース、芽キャベツの葉	🍷 2012 クローズ・エルミタージュ（白・ルーサンヌ100%）
魚料理	ヒラメ	細切り白ニンジンのフライ載せ・焦がしバターで半生に火入れ・ジロール茸のデュクセル・喜界島産花良冶みかん。根セロリ、コンテチーズの丸いコロッケ添え	🍷 2009 アルボワ（ジュラ・シャルドネ100%・濃厚でまろやか）
メイン	小ウサギのお腹の肉	ホタテのムース添え・ウサギのジュと干しシイタケのソース・銀杏詰め	🍷 1996 シャトー・ド・フェラン（サンテミリオン・カベルネ60%／メルロー40%）
デザート①	トマトとアーモンド	プチトマトのスライス・アーモンド・食用花・マスカルポーネのアイスクリーム・バジルシード、スダチのソース
デザート②	モンブラン（分解仕立て）	栗のコンポート・カシスの濃厚アイスクリーム・ビーツ添え
小菓子	小菓子3種	カツオブシ風味のトリフショコラ／グレープフルーツ風味のマドレーヌ／生ココナツのタルト	エスプレッソ

ペアリングの要点

**小ウサギ × 1996 シャトー・ド・フェラン**

- まろやかな熟成ボルドーがウサギに合う

- 内田氏所感：ウサギは鶏肉のように淡白なので「四つ足にはボルドー、二つ足（鳥類）にはブルゴーニュ」のセオリーからはブルゴーニュ赤や濃厚な白アルボワも合うのではと考察

- 背後にいたラ・シームのソムリエも「全くその通り」と同意。ただしコースに赤がないのは寂しく、この赤で正解とも納得

内田氏のコメント

浅草の一つ星オマージュにて、大阪中央区の名店ラ・シーム（高田裕介シェフ）を招いてのフェア。大阪からスタッフ全員来訪、満席
ワインはシャンパン含む4種セットを選択
高田シェフはゴーヤ・春菊など苦い食材を好む印象だったが、調理法のためか苦味は感じられず美味と評価
付け合わせまで考え抜かれており「他のシェフとまた個性が違う」と感心
「モンブランを分解して供する」スタイルが各所で流行か、と所感
新井シェフと高田シェフに見送られ帰途。現代のトップシェフ同士のコミュニケーションの良さを歓迎し、こうした試みの活発化を期待

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