UCHIDA'S DINING JOURNAL

ラ・ジュネス

2014年11月1日・夜フレンチ / 3周年記念ディナーこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	ハウスシャンパンパスカル・ポンソン	バランスの良いシャンパン	🥂 パスカル・ポンソン
アミューズ	翡翠卵のトリフオムレツ	ダイニング中央のミニ調理場で外園料理長自ら調理・出来立ての熱々・トリフの香り
前菜	ジュネス人気オードブル9品の盛り合わせ	ブロッコリーのヴィネガー風味刻みトマト添え／ソーモンとナスのテリーヌわさびソース／津南ポークのテリーヌ／タマネギのキシュ／鶏肉のショーフロワソース／厚切りホタテのカルパッチョ／レンコンのギリシャ風マリネ（種抜きオリーブに酸味の強いチーズ）／ボイルエビに大豆のジュレ添え／グリーンアスパラガスとそのピューレー	🍷 2013 サンセール・レ・ヴァロンヌ・ブラン（白・さわやかな酸味）
パン	7種類のパン	栗粉入りの甘い風味、もち粉入りのねっとり、ローズマリー入り、ミルクパンなど・新しい仕入先
料理①	手長エビのキャベツ蒸し	トリフ・ジロール茸添え・アメリケーヌソース。瀬戸内のアカアシエビを加え濃厚な風味
魚料理	赤アマダイの鱗焼き	ジュ・ド・ヴォーのソース（仔牛のジュ）。白身にソースが沁み深い味わい	🍷 2012 クローズ・エルミタージュ・レ・ジャレ（白・ルーサンヌ／マルサンヌ）
メイン	シャラン産鴨のロースト	フォワグラ添え・黒ゴマ入りジュ・ド・カナール。西洋ネギ、セップ、煮ダイコン、イチジク、ベリーの付け合わせ	🍷 2011 ミッシェル・グロオー・コート・ド・ニュイ（赤）
チーズ	牛乳のチーズ3種	コンテ／ブリー・ド・モー／フルム・ダンベール。熟した柿・梨・干しブドウ添え
アヴァンデセール	ジャスミン風味のクレームブリュレ	フロマージュのアイスクリーム添え
デザート	リンゴ尽くし	リンゴのソルベ（フジ）・チップ添え／タルトタタン（オウリン）／リンゴ風味のババ（アキバエ、強い酒入り）	🥂 やや甘口のシードル

ペアリングの要点

**前菜9品 × 2013 サンセール・レ・ヴァロンヌ・ブラン**

- さわやかな酸味がどの前菜にも良く合う

- 内田氏評：「酸味は料理を引き立てる要素。酸味のないワインでは飲まなくても一緒」

**シャラン産鴨 × 2011 オー・コート・ド・ニュイ**

- 酸味が柔らかくフルーティーで、ベリー系の果実味が豊か

- 「鴨にブルゴーニュは最高の組み合わせのひとつ」。酸っぱいベリーと鴨肉の相性は抜群

**リンゴ尽くしのデザート × シードル**

- リンゴからのお酒で統一。泡のおかげですっきり爽やかに合う

内田氏のコメント

ラ・ジュネス3周年記念ディナー。黒田オーナーと小久江総料理長に4冊目の著書『マリアージュⅡ』を進呈
アミューズはダイニング中央のミニ調理場で外園料理長が実演調理、印象的なスタート
隣席にポルノグラフィティの方と長谷川京子さん。音楽家の女性陣・黒田さんと記念写真、額縁入りでお土産という演出に感心
チーズの付け合わせの熟した柿とのマリアージュが想像以上に素晴らしいと評価
豊田ソムリエからパリのトゥール・ダルジャン勤務時代の話（11000種・45万本の在庫、開店前のソムリエ・ミーティング等）を拝聴
デザート後の3周年記念ステージ（山本さなえ司会、音楽世界めぐり全10名）が盛況。「いつにもまして力の入った素晴らしい料理」と総評

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