UCHIDA'S DINING JOURNAL

東京会館

2014年11月20日・昼フレンチ / 招聘シェフフェアこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	ローラン・ペリエ・ブリュット	フレッシュ感	🥂 ローラン・ペリエ・ブリュット
お通し	クルマエビのクリスティアン・タイ風ソース	小さなクルマエビ3匹を春巻き状にカリッと揚げ、タイ風の甘辛ソース
前菜	クロマグロのタルタル・キャビアジュレのルーレ（巻物）	クロマグロのミンチを一面キャビアで巻いた贅沢な巻物。メイクインにハーブ生クリーム＋キャビア添え。タイユバンのトラディショナル（原型は牛肉タルタル）	白ワイン（グラス・ブショネのため同銘柄に交換）
メイン	牛フィレ肉のロティ	フォワグラと根セロリのミルフィユ添え・ソースペリグー。竹筒状のパイ器、フォワグラのフォンのソースを目の前でかける。鮮やかなピンクの火入れ
デザート	ヘーゼルナッツのキャラメリゼ	ジャンドゥーヤのチョコレートのパレット・ショコラムース・クレームグラッセ	コーヒー・小菓子

ペアリングの要点

**白ワインのブショネ対応**

- 同席者が「ブショネではないか」と指摘、内田氏も確認しコルク臭をやや感じる

- ソムリエがシェフソムリエと相談のうえブショネと判定、同じ銘柄で交換（取り替え時は同銘柄を出すのがルール）

- 「どこまで臭ったら実践でブショネになるか」を確認する場面として記録

内田氏のコメント

東京会館でのアラン・ソリヴェレス氏（タイユバン）のフェア。東京会館社長の藤原氏が来訪、著書3冊にサインを求められ感動
クロマグロのタルタルはタイユバンの伝統メニューで、原型は牛肉タルタルだが日本人向けに質の高いマグロでアレンジしたとシェフ本人から説明を受ける
牛フィレのフォワグラ＆根セロリのミルフィユもパリ本店ではオードブルの料理を付け合わせに転用したものとのこと
斎藤支配人に、新築のための取り壊し前（来年2月まで）に「伝統あるプルニエの古典料理の会」開催を申し入れ、快諾を得る（ダブルコンソメ、舌平目のボンファム、マロン・シャンテリー等）
「直球ストレートの王道のフレンチ」を堪能したと総評