UCHIDA'S DINING JOURNAL
ボウ・デパール 青山倶楽部
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アペリティフ | シャンパン | ミッシェル・フォルジュ・ブラン・ド・ブラン（日本未発売ネゴシアン、社長直接買付、1年寝かせ）。リッチな果実味に心地よい苦み | 🥂 ミッシェル・フォルジュ |
| アミューズ | ペコロス（小タマネギ）のキャラメリゼ・シナモンクッキーのパウダー | 85度1時間温めた半身を軽くソテー、シナモン | |
| スープ | ブロッコリーのヴルーテ・リコッタチーズ添え | 熱々、繊維質を砕いてまろやかに | |
| 冷前菜 | スコットランド産ソーモンのタルタルト・サワークリーム | 上にソーモンのタルタル・イクラ、下にタルト生地 | 🍷 2012 アルベール・ボクスラー（リースリング） |
| 野菜料理 | 原木椎茸のア・ラ・ブランチャ | 鉄板焼き椎茸・生スライス・デュクセルと椎茸尽くし、ネギのエスプーマ | |
| 温前菜 | 鱈の白子のムニエル・シェリーヴィネガー風味 | 湯通しして粉を振りバター焼き、チヂレホウレンソウ添え | 🍷 2008 アルボワ（サバニヤン、ジュラ／シェリー香） |
| 魚料理 | サワラのスナッケ・ムール貝のラヴィゴット・ソース | 軽く火入れ、刻んだエシャロットに白ワインヴィネガー、パセリオイル | |
| メイン | シャラン産窒息鴨の胸肉のロティ、ソース・カルヴァドス | リンゴとアンディーヴのブレゼ、グリーンペッパーの粒、ソテーした太ネギ | 🍷 2007 ニュイ・サン・ジョルジュ・ラ・シャルモット（チボー・リジュ・ベレール、ソフトな赤・低めの温度） |
| 米料理 | ユリ根と小エビのリーゾ | 生米をオリーブ油で炒り鶏フォンで炊くデュカス流アルデンテ、小エビはベニエ、醤油風味。エスコフィエ由来 | |
| デザート | 安納芋（種子島）の温製スイートポテトとミルクのアイスクリーム | ふっくら甘味、ミルクアイスは濃厚 | |
| 〆 | ハーブティー・マカロン・オレンジピールのチョコレートスティック |
ペアリングの要点
**鱈の白子のムニエル × 2008 アルボワ**
- サバニヤン由来でシェリーの香りがするため、シェリー・ヴィネガー風味の料理に良くマリアージュ（高野氏「ヴァンジョーヌの子供のような感じ」）
**シャラン産鴨 × 2007 ニュイ・サン・ジョルジュ・ラ・シャルモット**
- 内田氏の好みを熟知した高野氏がソフトな赤を選び、酸が控えめになるよう温度を若干低くしてサービス。「個人の好みを熟知した細やかなサービス」と感嘆
内田氏のコメント
- 京都が本店のボウ・デパール（結婚式場として有名）の東京支店。グラース出身の蜂須賀料理長、メゾン・エメ・ヴィベール出身の高野マネジャーが在籍
- 二十四節気ごとに季節感のあるメニューとワインを替えるコンセプト。客は喜ぶが提供側の努力は大変
- 2,000平米の広大な空間、待合室・150人の大広間・ゆったりした36席のメインダイニングに「最右翼に贅沢な空間」と評価
- 蜂須賀料理長の料理は一皿に色々詰め込まず見た目も味わいもすっきり、素材そのものの味を引き出すシャープさが全皿にあると評価
- リーゾを「何杯でもお代わりしたくなる」「エスコフィエの味ごはん」と絶賛
- ソースをぬぐうソフトなパンが欲しいと要望（最後にリゾットが出るためパンが出ない方針）
- 6,000円のコースはお値打ち。帰りに蜂須賀料理長からグラース名物のカヌレを土産にもらう
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