UCHIDA'S DINING JOURNAL

ハインツ・ベック

2014年12月10日丸の内・日本生命丸の内ガーデンタワーイタリアン（三ツ星）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アペリティフ	スパークリング	2011 ジュリオ・フェラーリ（シャルドネ100%、トレント）。黄色がかり酸・ミネラル・泡心地よく高級シャンパンに匹敵	🥂 ジュリオ・フェラーリ
パン類	フェンネル入りグリッシーニ・薄いパネ・カンパーニュ・オリーブ入りパン・ピッツア（フォカッチャ）	ブルターニュ産バター、本店選別のオリーブ油、塩5種（キプロス炭塩・スモーク塩・沖縄アグニ・藻塩2種）
アミューズ①	カボチャのコンソメスープしょうが風味・緑のスポンジ・プラタチーズのマカロン	イタリアンパセリ風味のスポンジ、南イタリアのプラタチーズ挟み	🍷 2013 ステファノ・アウレンチ（白／ベルデッキオ、マルケ）
アミューズ②	ピスタチオのピューレと野菜のサラダ	マンゴーのキューブ、オリーブ、菊芋チップス、ハーブの新芽。健康を謳う爽やかな甘さ
前菜	カンパチのホワイトバルサミコのマリネ・ザクロの粉雪	氷の円盤上にマリネ、液体窒素で急冷したザクロ粉。ミント風味の水で霧が立つ演出（代表作）	🍷 2009 ピエバト・マリーナ・ベナーデ（白／カリカンテ、エトナ）
スープ	「海」鶏のブロード（カッポーネ）	鶏のほぐし身入りトルテリーニ5つ、ソフトで洗練されたコンソメ
パスタ	ファゴテッリ・ハインツ・ベック	薄い蝶ネクタイ形ラヴィオリ5つ、口中で破れカルボナーラ味が出る（スペシャリテ）	🍷 モンテリオーロ（シャルドネ、ピエモンテ）
魚料理	カレー風味のクロスタをまとったタラ・セロリのソース	クミン風味、柚子マリネ、インカの目覚めとフェンネル入り葛のセロリソース	🍷 2013 トラミンゲヴェルツトラミネール（やや甘、北トレンティーノ）
肉料理①	サラミに見立てた鹿のエマンセ		🍷 2011 モンテイー（ピノ・ノワール、アルトアディジェ）
メイン	ピスタチオのクロスタをまとった仔牛のフィレ肉、タマネギとドライフルーツ詰め・ラディッキオ添え	山形産乳飲み仔牛。肉だけからとったフォンのソース、ミルフィーユ状で柔らか	🍷 2011 テラ・デグラーノ（アリアンコ、イルピニア・ナポリ）
デザート①	柿のクリームと栗のアイスクリーム、アルバ産白トリフ添え	柿と栗の日本的な組み合わせ、白トリフをスライス	🍷 モスカード（甘口赤）
デザート②	赤い果実の冷製スフェラ・お茶のクリーム・結晶したラズベリー添え	テニスボール大の赤い球体、ビスコチオを敷いたソース
〆	エスプレッソ・小菓子6種	ココナツチョコ、チョコサブレ等。チョコの風味が抜群（「コーヒーとエスプレッソほどの違い」）

ペアリングの要点

**全体方針**

- 柴田正洋ソムリエの提案で、各ワインを通常の1/3量ずつ注ぎ、料理ごとにバイザグラスで試す形式

- スープにはワインを合わせず休む（「普通スープにワインは合わせない」と心得たサービス）

**カンパチのマリネ × 2009 ピエバト・マリーナ・ベナーデ**

- 料理の繊細さを邪魔せず、刺身が生臭くならない最高のマリアージュ

**イタリアワインの発見**

- イタリアのシャルドネもゲヴェルツも本家に勝るとも劣らず、重たい要素がそぎ落とされた飲みやすい優れた赤に感心

内田氏のコメント

ハインツ・ベックは1963年ドイツ生まれだがイタリア料理の三ツ星。ローマ「ラ・ペルゴラ」で2005年から三ツ星維持、ヨーロッパで最も人気の高い店の一つ
「私は口の中に入るものすべてをプロデュースしたい」という意気込みを、パン・バター・塩などの小道具のこだわりから感じた
高価で気軽に来る店ではないが、別な優れた個性を知るため美食家が一度は来るべき店と評価
スパークリングから9種類のイタリアワインを飲み、すべて初めての銘柄で美味。「今年最大の新しい収穫の一つ」
旧知のシェフ・ド・ラン岩崎英博さんが、インドネシアでも内田氏のフェイスブック投稿を見て店選びの参考にしていたと知り喜ぶ
料理長ストラミレッリは本店のグレードを守ろうと必死で好感が持てた

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