UCHIDA'S DINING JOURNAL

ルグドゥノム・ブション・リヨネ

2014年12月14日・昼神楽坂フレンチ（リヨン料理・一つ星）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アペリティフ	シャンパン	マム（11,000円）。1本目はブショネで交換、2本目で明確にはつらつ感	🥂 マム
前菜（内田氏）	リヨン風コショナイユ	パテ・ド・カンパーニュ、リエット、サラミ、ソフトソーセージの盛り合わせ。ジョエルが「いいじゃない」と合格サイン
メイン（内田氏）	ポークソテー・マスタードとピクルスのソース	肉は小さな焼き豚のように固く、「町の洋食屋のほうがよほど美味しい」と不満
メイン（ジョエル氏）	オマール海老・ソース・アメリケーヌ・ジロールのソテー添え	味が濃厚で美味しいと褒める
デザート（内田氏）	タルト・プラリネ・ウフ・ア・ラ・ネージュ添え	クルミを使ったリヨンの郷土菓子。普通の味、ソース・アングレーズが甘くなく不満

内田氏のコメント

開店前から7〜8組が外で待つ盛況。オーナーのポゴ氏自身が受付・案内し、繁忙時は二階厨房で活躍
1本目のマムにブショネを感じて交換させたが、ポゴ氏の「ブショネとは思わないけれど替えなさい」という対応に「味に敏感な仕事なら前向きに気付くべき」と苦言
過去4回来てもいずれも料理は物足りず、今回ジョエル氏に確認してもらいたかった。ジョエル氏は美味しい時だけ「グー」と褒めるマナー
「リーズナブルだから流行るのか。料理の質よりも設定価格に関心が向く日本人」への問題提起。「この質でフランス料理がわかったと思われては困る」
本物のリヨン料理はジョエル氏の料理であり、安価な店だけで「リヨン料理とはこんなものか」と思われるのがつらいと力説
ジョエル氏のエピソード：成城学園アシェットでペルドローを半身調理したシェフを叱った話（ピジョンやペルドローは一羽丸ごと調理しないと美味しくならない）、来年3月に久しぶりにフランス帰国予定など
「20名集めて一日厨房を借り、ジョエル氏の料理を味わう会」を相談（「いつでもいいよ」と快諾）