UCHIDA'S DINING JOURNAL
サロン・ジャック・ボリー
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| アペリティフ | グラスシャンパン | ヴェズレイのペユシュモネ。ピノ・ノワール70%／シャルドネ30%、黄色みがかったコクのあるシャンパン | 🥂 ペユシュモネ |
| パン | バゲット・ドライフルーツ入りバゲット・巨大グジェール | グジェールはカップケーキほど、中はフワフワ。シャンパンのつまみに | |
| 前菜 | いろいろなキノコをじっくり煮込んだ冷製ヴルーテ | トリフのエッセンスを加えて。クラシックで懐かしいボリーさんの味 | 🥂 シャンパン |
| 魚料理 | オマール海老、ズッキーニとナスのコンポートサラダ仕立て | アプリコットの濃厚な山吹色のヴィネグレットをかけて。型で丸く仕上げ、中央に鋏の肉 | |
| メイン | 熊本県産あか牛フィレ肉のポワレ・ロッシーニ風 | プロヴァンス産黒トリフのソースペリグー、フォワグラ（外カリカリ・中プルンプルン）添え、白いニョッキ一つ | 🥂 シャンパン |
| プレデセール | シャンパンのグラニテ・柚子風味 | ||
| デザート | 沢山の栗を詰めたモンブラン | 胡桃とカシスのアクセント。三角クッキーの壁、栗ピューレ、カシスクリーム、底にキャラメリゼ胡桃、金箔マロングラッセ3個 | |
| 〆 | コーヒー・ギモーヴ・ミニビスケット | ||
| デザートワゴン | イル・フロッタント（浮島）・タルトタタン・ミルクのアイスクリーム | 浮島は卵白を黄身のソースで。タルトタタンはボリーのスペシャリテ。ミルクアイスは風味がミルクリッチ |
ペアリングの要点
**あか牛のポワレ × シャンパン**
- 牛のポワレをソースに絡めて食べた後にシャンパンを口に含むと、マリアージュはしたが、まるで別のシャンパンのように味わいが一変
- 「料理のせいでシャンパンの味がこれほど変わるとは思わなかった」
内田氏のコメント
- 冷製キノコのヴルーテを一口食べ、「昔から何度も味わってきた懐かしいボリーさんの味」と実感。これだけで来た甲斐があったと満足
- ニョッキやきしめん状パスタは「ソースに絡めて食べる役割の添え物」。味がしないと文句を言うのはフレンチの初心者という持論を展開
- せっかく来たのでデザートワゴンを横付けしてもらい、クラシックなデザート群（ダロワイヨ創造の7層ケーキ「オペラ」等）の中から3品を追加
- ボリーの料理は「どの料理も顧客を感動させる一本太い軸が通っている」と敬意
- 先月末にiPhone6に替えたばかりで、初めて「レストランナウ」に写真投稿を試みたが、写真だけでは不満足で文章でも記録した
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