UCHIDA'S DINING JOURNAL

魚冶はら田

2014年12月18日・夜銀座7丁目寿司（おまかせコース・カウンター9席）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	生ビール（小）	乾燥した冬、最初ののど越しすっきり	🍺 生ビール
お通し	生わかめのからし酢味噌・小ナマコのスライス・蜆の温かい透明スープ	淡白なわかめに濃い酢味噌、コリコリの新鮮ナマコ、蜆の良い出汁
寿司	真鯛を笹の葉でちまきにした手まりすし
焼き物	青柳・小柱・平貝の串焼き	あぶって唐辛子、寿司店の焼き鳥のよう
刺身	生きていたイカの刺身	塩・ライム／わさび醤油で交互、透明でコリコリ感
珍味	ナマコの卵巣のバチコ（あぶり）	普通は干からびて硬いが柔らかく豊かな風味	🍶 三千盛（岐阜・多治見、辛口冷酒）
椀物	ウニと鮑のあんかけ	鮑は6時間茹でて柔らか、風味あるあん（スペシャリテ）
煮物	フグのみぞれ煮	骨のない良い身、淡白の中に豊かな味わい
寿司	トロをあぶった寿司
握り	フグの握り	紅葉おろしで
握り	カワハギ（肝たっぷり）	店主が刷毛で醤油を塗る、淡白な醤油で肝が引き立つ
蟹	ズワイガニのオスとメス	メスは温かい殻つきで卵いっぱい、オスはほぐし身と足の身	🍶 ばくれん（山形・亀の井酒造、超辛口）
握り	フグの白子の握り	醤油麹でづけにして和からし
握り	づけにした中トロ	なんともいえない美味しさ
握り	コハダ	表面に薄く醤油の色、トロで多くなった油を酸味でリセットする合図
蒸し物	茶碗蒸し	中の生のりの風味が素晴らしい
握り	イカの握り	白胡麻を散らす（淡白で胡麻と相性が良いから）
丼	超ミニサイズの生のイクラ丼	かすかな醤油味、新鮮なイクラ、酢飯に合う
寿司	ノドグロの蒸し寿司	透明なたれにカニの身をほぐして散らす
煮物	ほうじ茶で煮たタコ	お茶で煮て柔らか、外身が真っ黒、お茶の風味かすか
一品	ボタンエビ・特製フレーク状の塩	ライスペーパーに塩を振り3トンで圧迫し砕いた塩。ソフトな塩味、雪のように振る演出
握り	サバの握り・イカの酒盗付け	酸味の効いたサバ、酒盗の塩味。後半は味濃い目（計算づく）	🍶 北雪 YK35（山田錦35%精米、佐渡）
寿司	朴葉でくるんだノドグロの肝の寿司	肝を甘辛く煮てほぐし裏ごし、チョコレートのよう
寿司	とろろ昆布で巻いたイワシの寿司	味濃い目
椀物	フグの土瓶蒸し	フグの骨から取った透明なお澄ましに大きな身（本日のメイン料理）
握り	アナゴ	半分は塩味、半分は甘いたれ
巻物	かんぴょうの海苔巻き（三つ葉入り）	ここでストップ
水菓子	生のキンカン（半身）・巨大な甘いイチゴ	イチゴは収穫期が1〜5月なので一・五（イチゴ）と呼ぶ

内田氏のコメント

一品ずつ少量で次々に出るおまかせ。「途中でストップしたわんこそば大会のような満足感」と表現するほどの品数
いずれも料理の完成度が高く、ほぼ全品が原田店主の創作。カウンター9席のため夜の仕込みでお昼の営業は不可能
「何でイカの寿司に胡麻を？」の問いに「味が淡白で最も胡麻と相性がいいから」と明快に即答、その反応の良さも評価
ボタンエビの特製フレーク塩は「フレンチにも応用できるのでは」と着目
カウンターは白木で見事。店主側のヒノキ柾目は1千万円、客側の白木は3百万円。皿・器も季節ごとに4・5階分が満杯で、品数が多いのに全部違う器に驚嘆
日本人は古代からヒノキ（神社）とケヤキ（寺）を大事にし、高級寿司店はヒノキのカウンターが定番という蘊蓄を記録
これだけ食べて勘定は一人2万円をやや超えるほどで驚き。1ヶ月先まで満員、遅い時間に2交代もある人気店

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