UCHIDA'S DINING JOURNAL

シック・プッテートル

2015年1月29日・夜八丁堀／北欧フェア会食イベント / コラボフェア（ワインマリアージュ・コース）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	—	ピノ・ムニエ主体。バランスが良く滑らか	🥂 ガストン・シケ
アミューズ	コールラビとキャベツ・柚子の生春巻き風	サス担当。さっぱりとかすかな風味（北欧風？）
前菜（3点）	キャビアのヨーグルトメレンゲ／シャンピニオンのムースを鶏皮で挟んだもの／フォワグラのテリーヌをポップコーンで覆い塩クリーム	生井担当。年輪模様の分厚い板で供	🥂 ガストン・シケ
メイン	藁でいぶした会津産馬肉のフィレ	生井担当。ヤマゴボウのクーリー・ビーツ添え・ジュニパー（ネズの実）風味。良質の鹿肉のよう	🍷 2009 ボーヌ・プルミエ・クリュ（ダヴィッド・クロウ／ベリー・ブラザース）
デザート	菊芋のチップ・アイスクリーム・キャラメルソース	サス担当。フィンランド焙煎コーヒー風味。生のキクイモのスライス添え
〆	苺（トチオトメ）のコンフィ・飴コーティング	パチパチ音のする砂糖の粉。エスプレッソ

ペアリングの要点

**イワナのたたき × 2013 ピクプール・ブラン**

- 牡蛎がソースのため通常より冷やすのを加減。白ワインがよく合った

**コンフィの卵・トリフ × 2012 マランジェ（シャルドネ）**

- ワインの樽香とトリフの香りを考慮し、よくマリアージュ

**馬肉 × 2009 ボーヌ・プルミエ・クリュ**

- ボーヌは酸っぱすぎる不安定さがなく安定感があり大好き。馬肉のソテーによく合った

内田氏のコメント

サスシェフは2012年開店、2013年ヘルシンキ・ベスト・レストラン賞、2014年ミシュラン一つ星＋世界ベスト50入りの出世頭。野菜に異常な愛着で自家菜園を持つ
料理の師匠を問うと「フィンランドの伝統料理・母の料理・機内食」。フランスの偉大な料理長の影響はないと。全く別の価値観
静岡のマス養殖場でイワナを見て使いたいと熱意。築地市場でも大興奮。昆布にも強い関心。日本の食文化と共通の思想を感じる
サスの持ち味は「あくまで繊細で優しい料理」。ボキューズのような直球で濃い味とは相反する。「合わせるなら水のほうが」と思うほどの繊細さ
メインも小さなフィレ二切れでポーションが小さく、お腹が一杯にならず不満。独創性の提案にお金を払うので大満足だが、初心者にはカツライスやポークソテーのほうが美味しいと感じるかも
北欧料理思想への関心が高まり、来週のマンダリン・オリエンタルの料理がさらに楽しみに