UCHIDA'S DINING JOURNAL

ファロ

2015年1月20日・夜銀座・資生堂ビルイタリアン / コース（ワインマリアージュ）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ハウスシャンパン	—	ピノ40%・シャルドネ40%・ムニエ20%。発泡を出し切るためマグナム使用	🥂 ルイ・ロデレール・ブリュット・プレミア（マグナム）
アミューズ	ブリのタルタル	半円の卵形。オリーブとオレンジの細切りでフレッシュさを加える
前菜	生ハム“クラテッロ”と胡桃のムース・蕪のサラダ添え	胡桃油たっぷりのムース	🍷 2011 アルバーナ・ディ・ロマーニャ・セッコ（アルバーナ100%／天日干しの軽い甘口白）
パスタ	黒トリフを添えた自家製タリオリーニ	黄色い細麺、卵リッチで抜群の風味	🍷 1998 ランゲ・ロッソ“ブリッコ・ロヴェラ”（ネッビオーロ・バルベラ・カベルネ）
メイン	短角牛サーロインのタリアータ	アーティチョークの白ワイン煮添え	🍷 2003 ルセンテフレスコバルディ＆モンダヴィ（メルロー50%・サンジョヴェーゼ35%・カベルネ15%／蔵出し）
ドルチェ（ワゴン10種）	マチェドニア／パンナコッタ／林檎とキャラメルのガトー／プチシュー／栗のプリン／サバラン／ティラミス／カシスのガトー／甘王のタルトほか	サバランの洋酒風味が最高	🍷 2011 イ・キャピテーリアンセルム（ヴェネト／ガルガーネ100%・甘口）
食後	ナンノーニ（4年熟成・40度）／硬いビスコチオ・エスプレッソ	文化度の高い食後酒

ペアリングの要点

**生ハム × 2011 アルバーナ（軽い甘口白）**

- 真黄色だが甘さはほんのり。滑らかな生ハムとの相性はピッタリ

**生ウニのパイ × 2012 ベネフィーツィオ（シャルドネ）**

- バタークリーム・ウニとの相性のよさでシャルドネを選択。優れたマリアージュ

**短角牛 × 2003 ルセンテ**

- ブルネロ・ディ・モンタルチーノの風味と変わらぬ素晴らしさ。しっかりした牛に最高

内田氏のコメント

イタリアにも優れた発泡酒（フェラーリ、1902年創業＝資生堂と同年）あり、とソムリエ本多さんが解説。感度の良い人物
本多さんは料理人出身で料理説明も的確。先生はロオジェのシェフ・ソムリエ中本さん。表参道ジョエルの名支配人・高木孝泰さん（辻調出身）を想起
イタリアの地形（中央の山脈）が地中海性気候と山岳気候にワインの性質を分割する話
伊にも仏のAOCのような農産物保護法ができ、トスカーナのワインから適用。本日のシャルドネはその第一号グループ
シャンパンから6種の優れたワインを堪能。「質の高い夕餉は人類の最大の発明の一つ」「これを趣味にすることこそ人生を楽しむ秘訣」

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