UCHIDA'S DINING JOURNAL
赤坂 菊乃井
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 一献 | — | 金箔入りの冷酒を赤い漆の盃で | 金箔入り冷酒 |
| 猪口 | 鼈甲あんの茶碗蒸し仕立て | 赤い華やかな容器。生ウニ、汲み上げ湯葉、下に蒸した赤飯・小豆。ワサビ添え | |
| 八寸 | 子持ちわかめ・からすみ・黒豆・千車唐味噌づけ・豆くわい・ゴマメの甘煮ほか | サーモンをカブラ、アマダイをニンジンで鳴門に巻いたもの。正月らしい構成 | |
| 向付 | 明石の天然鯛／こしび（幼い本マグロ・15kgほど） | 鯛は土佐醤油とわさび、こしびは黄身醤油とからし。水前寺海苔添え | |
| 蓋物 | ユリ根饅頭 | トロッとした吸い物。中に鶉のつみれとフォワグラ、黒トリフ。鶉の野性味と強烈なトリフ香で質の高いジビエのよう | |
| 揚げ物 | 海老芋のあられ揚げ・ケシの実揚げ | ナゲット状で香ばしい | |
| 強肴（メイン） | 鰤のしゃぶしゃぶ | 一人用コンロ。刺身でも通用する身。九条ネギ・聖護院蕪、カツオと昆布の薄味鍋、ポン酢で。大きな切り身4切れで圧巻 | |
| 御飯 | 明石のアナゴの蒸し寿司 | 海老そぼろ・椎茸・金糸玉子・海苔・柚子・刻みショウガ。留椀は白味噌仕立て（生麩・芹・小豆）。香の物は名物の細切り昆布ほか | |
| 水物 | きな粉のアイスクリーム・焼きりんご添え | 焼きりんごは薄切りを10枚以上重ねタルトタタン状に焼成、蜜で湿らせる |
内田氏のコメント
- 蓋物のユリ根饅頭は「迫力のある一品」。鶉とトリフで質の高いジビエ料理のようだった
- 後席の客とトリフをめぐる「さっきから よけていたのが トリフらし」の川柳を想起
- 強肴の鰤しゃぶが本日のメイン。九条ネギ・蕪も含め鍋を空にして大満足
- 料理店＝「ご馳走」（産地を駆けずり回り旬の珍味を集める）への感謝。優れた料理店が多いのは食への願望が人類に肯定的に受け入れられている証
- 菊乃井のような名料亭が綺羅星のごとく存在し、歴史上の名料理の探求は「最も良い趣味の一つ」。死ぬ間際まで衰えない意欲
- 同じ趣味の方々と味わい語らうことが最高の幸せの一つ
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