UCHIDA'S DINING JOURNAL
ラ・ジュネス
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | 🥂 パスカル・ポンセ（ハウスシャンパン） | |
| アミューズ① | アカアシエビのフラン | デミカップ。濃厚で表面はエビの香り立つエスプーマ。アミューズの軽さを超える本格的な料理 | |
| アミューズ② | ホタテと牡蠣の軽い煮込み | ソースが格別。スープを吸うため柔らかなミルクパンを所望 | |
| 前菜（ワゴンより3点） | フォワグラのテリーヌ・丹波産黒豆入り／鹿のパテ・アン・クルート／根菜類のバーミキュラ | テリーヌは正統的でねっとり濃厚、正月らしく黒豆入り | 🍷 2010 プイイ・フュッセ（白／シャルドネ） |
| メイン | 寒ビラメのムニエル | 肉厚で食べ応え | 🍷 2012 クローズ・エルミタージュ（マルサンヌ＆ルーサンヌ） |
| チーズ | クーロミエ／山羊のシェブレット・デ・ポワト／ロックフォール | ||
| デザート | チョコレートのスフレ | 特別仕立て。軽くなくねっとり濃厚 | |
| 〆 | 小菓子各種 | パート・ド・フリュイ3種（洋ナシ・ライチ・青リンゴ）、ギモーヴ3種、チョコレート5種、メレンゲ |
ペアリングの要点
**前菜 × 2010 プイイ・フュッセ（シャルドネ）**
- フォワグラのテリーヌ等の前菜によく合った
内田氏のコメント
- アミューズの豪華な2品からスタートし大満足
- ジュネスは小菓子の充実が魅力。ステージ演奏も楽しみ、ソプラノ高津さんがリクエスト曲「坂の上の雲」のテーマを歌い大感激
- 若き料理長・外園さんが外務省大使館の料理人志望で退職予定。育てた小久江総料理長の心情を思い残念
- 世の流れの無常感（去る人・来る人）を思いつつ、愛するジュネスにエールを送る
- 「今年も通うので、変わらぬ素晴らしい味を」と小久江ムッシュへ
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