UCHIDA'S DINING JOURNAL
マキシム・ド・パリ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | — | フレッシュ感が素晴らしい | 🥂 ローラン・ペリエ・ブリュット・ミレジメ 2004（ハウスシャンパン） |
| 前菜 | 鴨のコンフィと豚足のテリーヌ | 定番の酸味の強いソースが好相性 | |
| ポタージュ | 蕪のポタージュ・ミルクのエスプーマ | ||
| メイン | シャラン産仔鴨胸肉のポワレ・オレンジ風味ソース | 卒のない味だがポーションが小さく迫力に欠ける | |
| デザート | イチゴのミルフイユ（ナポレオン・パイ） | 定番の柑橘類のテリーヌを副支配人・山崎さんの機転で名物に変更。昔よりアルコール度数を抑えている |
内田氏のコメント
- アールヌーボーの迷宮のような内装（ロートレックの模写8枚、エミール・ガレのランプ、曲線の壁オブジェ）。昼は禁煙
- 50年前の総支配人ルネ・カバロさん、マネジャー秋山さんの思い出。お二人は健在、名ソムリエ小飼さんは逝去
- いつもの「二人横座りの席」（デクパージュを正面で見られる特別席）。フランス料理の艶っぽい要素
- ムニュ・クラシックは卒がないがポーションが小さく印象に残らない。本格クラシックを楽しむならアラカルトのデクパージュ（舌平目アルベール風、鴨、シーザーズサラダ等）でないと舌の肥えた客は満足しないかも
- アラカルトは「クラシック」カテゴリーに集約。子羊のパイ包みマリア・カラス風は、常連だったマリア・カラスのため歴代料理長が考案した由
- 山崎副支配人（エディションより、もうすぐ1年）が「厨房もフロアもクラシック好きの集まり、ご安心を」と力強い言葉。日本の財産ともいえる稀有な店を大事にしたい
本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約