UCHIDA'S DINING JOURNAL

タテル・ヨシノ

2015年1月3日芝・パークホテル別館フレンチ / コースこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
ウェルカム	グージェール	暖かいチーズ風味が香る。シャンパンと好相性	🥂 タテル・ヨシノ・ラベルのドーツ（御礼のグラスシャンパン）
アミューズ	ボルシチのカクテル	ショットグラス。上からペトラーヴ（ビーツ）のムース、オニオンのクレーム、底にコンソメジュレ。鮮やかな赤色だが優しい味
前菜	ニンジンをまとったフォワグラのフォンダン	トリフ風味・ブリオッシュ添え。基本に忠実なフォワグラのテリーヌ
スペシャリテ	軽くスモークした厚切りのソーモン	ステラマリス風・白ポルトソース。ねっとりと軽やかなスモーク	🍷 2005 アンリ・ブルジョワサンセール（マグナム・白／軽い酸味）
メイン	子羊のペルシャードソース	大ぶりの骨付き子羊をミディアムレアで。冬は構成を替え砕いた胡桃をまとわせる。皮つきニンニク・甘いパンケーキ添え	🍷 2009 レゼルヴ・デ・ラ・コンテス（ポイヤック／カベルネ主体・赤）
デザート	パリブレスト・タテルヨシノ風	リングシューに柔らかなプラリネクリームのスティック。抑えた甘さ。繊細な風味のバナナのアイスクリーム添え
〆	カヌレ・ド・ボルドー／バラの風味のマカロン	コーヒーと小菓子

ペアリングの要点

**ソーモン × 2005 サンセール（マグナム）**

- 軽い酸味のサンセールとスモークサーモンの素晴らしいマリアージュ

**子羊 × 2009 レゼルヴ・デ・ラ・コンテス（ポイヤック）**

- 「子羊にはポイヤック」——ポイヤックは良い羊の産地でもあり、典型的な地産地消の形

内田氏のコメント