UCHIDA'S DINING JOURNAL

アジュールフォーティファイヴ

2015年2月20日・昼六本木・リッツ・カールトン東京フレンチ / ホテルメインダイニング・ランチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	リッツ・カールトンのプライベートラベル・シャンパン		🥂 プライベートラベル・シャンパン
アミューズ	4種：鶉の卵黄とカボチャのムース（チーズ風味の食パン蓋）／ココナツミルクとカリフラワーのムース（カレー風味タピオカ・パートフィロ筒）／ピマン・デスプレットのジャム入りピザ生地・生ハム添え／黒い炭のビスケットにフォワグラのサンド	宮崎シェフらしい可愛らしい形
前菜	39度でスモークした厚切りスモークサーモン・ゴマ乗せ・山葵ソース	スペシャリテ。細切りきゅうりとのマリアージュも良く安定した美味しさ
メイン	ドンブ産の鶉のパイ包み焼き・黒トリフのスライス添え	外からパイ生地・キャベツ一層・鶉肉、中身に豚足のミンチと刻みトリフ。ソースは鶉の骨と内臓を煮詰めたもの
アヴァンデセール	クレームダンジュ・ピスタチオのオイルかけ・ラズベリーソース	シフォンケーキのシートを敷いたアンジュ郷土菓子。フレッシュな酸味
デザート	柚子のケーキを乗せたショコラのスポンジ・ヘーゼルナッツのチュイル・同アイスクリーム添え	溶け出すような滑らかなヘーゼルナッツのアイスが秀逸
〆	エスプレッソ・小菓子3種	ピスタチオのフィナンシェ、生ラズベリーのビスキュイ、クリームキャラメルとホワイトチョコ

内田氏のコメント

宮崎シェフは仏二つ星ル・ヴィオロン（クリスチャン・コンスタン）と二つ星ロラン（アラン・ピグノ）に師事、帰国後ヌーベル・エールのシェフとして7年間日本版ミシュラン一つ星を守った経歴
バターはフランス・ボルディエの有塩バターが北海道の無塩バターより個性が強く美味
宮崎さんは柚子など風味の利かせ方が本当に上手
どの料理も古典的でシェフが作ると美味しさに安定感がある
アジュールは満席、手前の巨大なバイキングスタイルのレストランもほぼ満員。季節が変わってまた訪問することをシェフと約束

📖 Marriage日記で読む(原文つき) アーカイブ年表で見るアーカイブTOP

本アーカイブは、料理界の研究・発展を願って公開しています。掲載内容の無断転載、およびコンテンツ・データの商用利用を固く禁じます。すべての著作権は、令和美食倶楽部およびキュリナ株式会社に帰属します。利用規約