UCHIDA'S DINING JOURNAL
クーカーニョ
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | ハウスシャンパン | 🥂 ハウスシャンパン | |
| アミューズ | スプーンに乗ったスモークサーモンのタルタル・パルメザン入り細チュイル | ||
| アミューズ | チーズ風味のグジェール（トリフのムース入り）／ズワイガニと鮑の海の幸のフラン | クーカーニョのロゴ入りチューブから黒トリフのクリームを絞り出し、カニ・鮑と混ぜて食べる趣向 | |
| 魚料理 | 的鯛と白板昆布のヴァプール・黒トリフをまとわせて・バターナッツカボチャのクーリー | ホタテのムースを塗りルーローした的鯛と昆布の相性良し | 🍷 2008 シャトー・アルマンス（赤・サンテミリオン・メルロー主体） |
| メイン | ニュージーランド産牛フィレ肉のロティ、コロナータ村の薄いラルドとジャガイモのピューレ・黒トリフのスライス添え | 背油が牛フィレの上で溶ける。ロマネスコの歯ごたえも心地よい | 🍷 2008 シャトー・アルマンス |
| デザート | ネーブルオレンジのグラニテとスパークリングワインのジュレ | 苦味のないオレンジのグラニテの下にシャンパン風味のジュレ | |
| デザート | ショコラ“カイラブ”のスフレ・黒トリフ入りミルクのアイスクリーム添え | スフレの中央に穴を開けアイスを流し込む。刻みトリフ入りでリッチな香り、初めての感激 | |
| 〆 | エスプレッソ・小菓子4種 | ピスタチオのマカロン、柚子風味のギモーヴ、赤い果実のジュース、トリフ入りトリフチョコレート |
ペアリングの要点
**的鯛・牛フィレ × 2008シャトー・アルマンス（赤）**
- ソムリエのリコメンドはサンテミリオンのメルロー主体。バランス良く滑らか
- 魚にも肉にも良くマリアージュ
内田氏のコメント
- 超多忙の福田総料理長が地下の大宴会場からわざわざ挨拶に来られ感激。いつも変わらぬ誠実さは見習うべきと肝に銘じる
- ミシュランがホテルのフレンチに厳しいのは、メニューを万人向けにすることや食材調達をホテル全体で考える制約にあると聞くが、そんなことはないと思う
- ミシュランには調達などに関心を持たず純粋に味わいだけで評価してほしい。かつて一つ星だったクーカーニョは十分に星付きの資格があると考える
- 「クーカーニョはいつも完璧なレストラン」
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