UCHIDA'S DINING JOURNAL
クラウン レストラン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 食前酒 | ウェルカムシャンパン ロデレール・ブリュット・プルミエ | このクラスがハウスシャンパンとは素晴らしい | 🥂 ロデレール・ブリュット・プルミエ |
| アミューズ | 3種：カボチャ風味のフィナンシェ／アンチョビ入りオリーブ／軽いカレー風味のカシューナッツ | 皆やさしい良い味 | |
| 前菜 | パテ・アンクルート＆ハイビスカスのジュでコーティングしたフォワグラの団子 | パテは4層（上下がピスタチオ入りミンチ、中2層が鴨と鶏） | |
| 前菜 | ワタリガニのタルト・メルバトースト3枚にクリームと生ウニの2層サンド | 海老のすり身ソースとコリアンダーソースがアクセント | 🍷 2013 サン・ビンチェンゾ（白・伊ベネチア・アンセルモ／カルカーネラ＋シャルドネ） |
| 魚料理 | 高級魚ヒゲダラ・あさりのエキスと春菊のソース・ビーツで桜色のリゾット添え | ヒゲダラは滑らかで美味。身だけは白、アサリ春菊ソース部とリゾットはロゼで、と2通りの合わせ方 | 🥂 ゴッセ ロゼシャンパン |
| メイン | ポークのブランケット（子牛のクリーム煮のポーク版） | 円型にまとめたポークにソース・ブランケットのエスプーマ、目の前で濃厚なブランケットソースをかける。クリームソースが滅法美味 | 🥂 ゴッセ ロゼシャンパン |
| デザート | オレンジづくし（3段） | 上からオレンジのソルベ、濃い味の固めのムース、淡い味の柔らかなムース | 🍷 2013 ペリグリーノ社 甘口（伊パンテッレリーア島・遅摘み陰干し） |
| 〆 | コーヒー・小菓子3種 | レモンのマカロン、イチゴのジュレ、チョコブラウニー |
ペアリングの要点
**ヒゲダラ × ベネチアの白／ゴッセ ロゼシャンパン**
- 魚の身だけはサン・ビンチェンゾ（白）、アサリ春菊ソースと桜色リゾットはゴッセのロゼ、と1皿に2種を合わせる提案
- チーフソムリエ瀧田昌孝さん（イタリアワイン全国大会2位）の素晴らしい提案
**ポークのブランケット × ゴッセ ロゼシャンパン**
- やや酸味のあるクリームソースにロゼがぴったりマリアージュ
内田氏のコメント
- クラウンはミシュラン一つ星。ホテル内レストランで星付きはほかにコンラッドのコラージュ、帝国ホテルのラ・セゾンのみで、ホテルレストランには厳しすぎる評価と感じる
- 客はビジネス会食風が多いが、70歳超の老婦人二人組がグラスシャンパン片手にアラカルトを上品に注文する様子が印象的
- パン3種（ミルクパン、チャパタ、エスカルゴ）は技術提携先の二つ星ラ・ピラミッド（仏ヴィエンヌ）と同仕様。バターに岩塩と削ったレモンの皮
- ベネチアの白の隠し味のような塩の風味が甲殻類を一層引き立てる
- シェフソムリエの佐藤隆正さん（帝国ホテル出身）はマリアージュの楽しさを分かりやすく伝える
- 完璧な料理、ワインのマリアージュ、優れたサービスに大満足
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