UCHIDA'S DINING JOURNAL

NOMA レネシェフ料理講習会

2015年2月23日服部学園会食イベント / 料理講習会（レネ・レゼピ・シェフによる解説）この店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
1	ボタンエビに蟻を貼り付けた料理	生きた蟻の箱にスタッフが手を入れ、腕を這う蟻を一匹ずつエビに貼付。何度も噛まれ腕が腫れた。スカンジナビアでは酸味のある蟻はノーマルな食材。長野の昆虫食文化を知っていた
2	柑橘とひばぁち	スカンジナビアに柑橘はなく、刺身に見立てて果汁を中に閉じ込める発想。利尻昆布を白胡麻油に漬けてソースに。ひばぁち＝石垣島のワイルドペッパー（果実時に収穫し酢漬け保存）
3	削られたアンコウの肝	スカンジナビア式に保存向けに作りスライサーで削る。昆布塩の出汁を使用。来日して最も興味を引いたのは昆布で、さらに研究したい
4	イカの蕎麦見立てと薔薇	日本の蕎麦の食べ方にインスパイア。ざると蕎麦猪口の2つの容器を合わせて一料理に完成させる楽しさ。石垣島の薔薇は香りが強く採用
5	しじみとサルナシのタルト	一皿にしじみ35〜45個。羅臼昆布とそのオイル使用。サルナシ＝ワイルドキウイ・パセリ・ライムのソース
6	出来立て豆腐と天然の胡桃	大豆を選び一から制作。67度で1時間10分蒸らすとクリーミーでシルキーと結論。白味噌ソースは黄えんどう豆の自家製味噌
7	二日間乾燥させたホタテ・ブナの実と昆布の香り	乾燥ホタテにバター・白胡麻油・蜜蝋を入れ冷凍しクリスピーに。ブナの実と利尻昆布オイルはロースト
8	ほっこりカボチャの料理	精進料理にインスパイア
9	卵の黄身と様々な根菜類、しょうがと共に	味噌・みりん・米酢・醤油・羅臼昆布・クロスグリの樹皮オイル漬け等を使用。発酵は日本人と似た文化

内田氏のコメント

レネさんは生井シェフ（レフェルヴェソンス）の協力で、南は沖縄から北は北海道まで数ヶ月かけて日本の食材を探訪した
日本では有力な農家・漁師と信頼関係を築かないと良い食材が入らない難しさがあるとの感想
デンマークと日本は発酵食品が盛んな点が似ているが、技法は必ずしも同じではない
スウェーデンでは色々な松の皮をオイル漬けにして香料に使う習慣があり、「デンマーク人にとっての松はイタリア人にとってのバジル」
日本ワインへの質問に対し「有名ワイン偏重ではなく世界中から料理に合うワインを選ぶ。日本フェアでもワイン7種中2種が日本酒。有名ワインへの先入観はない」と回答
スタッフ60名にソムリエは2人のみ。料理に合わせるワインをシェフと決め、現場へ指示するのが主たる仕事。飲めない人向けに料理ごとに変える特製ジュースのコースにも注力

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