UCHIDA'S DINING JOURNAL

NOMA

2015年2月4日ノマ会食イベント / レストラン貸し切りの特別フェアこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	シャンパンラ・クロゼリー	ピノムニエ100％・ノーシュガーの極辛口。泡が弱く意図的に気圧を下げたかと疑問	🥂 ラ・クロゼリー
料理①	長野の森香るボタンエビ	〆たての大ぶりのエビの上に長野産の生きた蟻を散らす。蟻は酸味を感じさせる役割
料理②	柑橘とピパーツ（ひばぁち）	文旦・ミカン・八朔・パンペイユを皮むきし円状に。底に胡麻油に溶かした羅臼昆布エキスのソース。ひばぁち＝石垣島のワイルドペッパー
料理③	削られた鮟鱇の肝	極薄の乾燥バゲットの上に、きしめん状に削いだ鮟肝の燻製をリボン状に。指でつまむと触れた途端に溶ける
料理④	コウイカの蕎麦見立て	簾の上に細切りイカ＋イカスミ。冷やしたそば猪口にイカの内臓ソース（松の木エキスで生臭さを消す）、石垣島産バラの花びら散らし
料理⑤	雲丹とサルナシ	薄いタルト生地にキウイのソース、生ウニをたっぷり盛る	🍶 醍醐のしずく（千葉・寺田本家の濁り酒）／ウニと素晴らしいマリアージュ
料理⑥	出来立て豆腐と天然の胡桃	そば猪口状の容器。大豆から手作りの冷たい出来立て豆腐、薄く削いだ柔らかな胡桃。ソースはパセリ・味噌・みりん・ユズの混合	🍷 2011 シャルドネ・クフ・シェン（白・サヴォワ／オーキーでない軽やかなシャルドネ）
料理⑦	二日間60度で乾燥させたホタテ・ブナの実と昆布の香り	冷凍ホタテをすり身→エスプーマ→圧縮冷却。口に入れると溶ける。利尻昆布使用	🍷 2011 ビアンコ・R・レ・コステ（オレンジワイン・イタリア）
料理⑧	ほっこりかぼちゃ・ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け	ソースは麹・バター・木のオイル。素晴らしいしっとり感
料理⑨	ニンニクの花	60度で長時間煮詰めた真っ黒なニンニク100％の食材（蟻・山椒・ネズの実入り）。昆布のような食感で味わい深い	🍶 花巴（奈良・美吉野醸造の山廃仕込み・軽やかで美味）
料理⑩	さまざまな根菜類・生姜とともに	クワイ・レンコン・ムカゴ・チョロギ等、生のピーナツソース。中央の濃い卵黄は牛肉の上で水分を吸わせ濃くした調理	🍶 花巴
メイン	野生の鴨・マツブサの実	秋田産の鴨を丸ごと焼き、胸肉に切り込み。ベリー系を変化させツツジの種のソースで酸味中和。後に頭から二つ割りにして焼き直し供す	🍷 2011 ラシーネ（根）（赤・ロワール）
追加	セップ茸の丸ごとチョコレートがけ	メインに添えて。シナモンスティックの小枝添え
〆	イーストと椎茸の中で炊かれた蕪	柔らかな茹で蕪に目の前でパセリのコンソメスープをかける。懐石のような一品
デザート①	白下糖で丸一日かけて煮込んだニンジン芋	砂糖が茶色になるまで煮込む。サルナシ（木の実）のソース、コリアンダー・エルダーフラワー入り	🍷 2013 ル・ミラベル（貴腐・ロワールアンジュ／甘口）
デザート②	米から作った真っ白なシートと酒粕のアイスクリーム	酸い葉（スカンポ）のソースがけ。とてもおいしい
〆	コーヒー（エチオピア産・ノルウェーロースト）	小菓子なし

ペアリングの要点

**雲丹とサルナシ × 醍醐のしずく（濁り酒）**

- ウニと日本酒は素晴らしいマリアージュ

- 本フェアではワイン7種のうち2種が日本酒という構成

**デザート × ル・ミラベル（貴腐ワイン）**

- 甘口だがべとべとせず、ニンジン芋のデザートと良いマリアージュ

- ワインリストはフランス産にこだわらず、料理に合うものを選ぶ方針

内田氏のコメント

NOMAはサンペリグリノ誌で過去4年に3度世界ナンバーワン、いま世界で最も予約の取れないレストラン。本店スタッフ60名中40名が来日、約2000人が賞味、1万人がエントリーできなかった
本店はクリスマス営業を最後に2か月休業して来日。食器・家具はすべてこの特別営業のためオーダーメイドで、和のテイストを感じた
本店で出す料理は一つもなく、材料の99％が日本産。シェフが日本各地の産地を巡った凝りよう
12時開店時にシェフたちが円陣を組み「エイエイオー」と気合を入れていて驚いた
本店対岸に料理・食材の研究所があり、昆布の風味やナマコの養殖など様々な研究をしている
レネさんは小柄で目立たない風貌だが、日本各地を旅して食材を吟味し料理を創造する熱意は並大抵でなく、ずば抜けた“オタク”と感じた
8万円は高価だが、めったにない機会で「すべて勉強代」と大満足。「世界一の料理店」は本当にインパクトのすごい店

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