UCHIDA'S DINING JOURNAL
ロドラント・ミノル・ナキジン
コースの流れ
| # | 料理 | 素材・特記 | ペアリング |
|---|---|---|---|
| 乾杯 | ハウスシャンパン シャルトーニュ・タイユ | ピノ50％・シャルドネ50％。香り穏やかな良いシャンパン | 🥂 シャルトーニュ・タイユ |
| アミューズ | 3種：イベリコハム＆アンチョビのミニクロワッサン／フォワグラのテリーヌを挟んだキノコのクリスピーサンド／ロックフォール＆胡桃のマカロン | マカロンはロックフォールと胡桃のマリアージュが秀逸 | |
| 前菜 | 青森産ヤリイカのヴィネガー風味・トリフのクーリーとトマト添え | 生魚と黒トリフの組み合わせが意外に良く合った | 🍷 2009 コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ（赤・ダニエル・リオン／有機栽培） |
| 魚料理 | 三重県産 松尾鯖・トリフを散らした白ワインクリームソースとジャガイモのピューレ添え | クリームソースの塩味がしっかりで香り高い鯖を引き立てる | |
| グラニテ | 樅ノ木のリキュールのグラニテ | 爽やか。ここで果実のソルベを持ってくるとコースが野暮になる | |
| メイン | 高知産の野生の鹿のフィレ・トリフソースとリンゴのソース、ジロール茸添え | 太いが柔らかくやや臭みのある素晴らしい肉。バンドールと素晴らしいマリアージュ | 🍷 2009 バンドール・クロ・ド・ノア（赤・アラン・パスカル／ムールベード） |
| デザート | トリフ風味のスフレ・トリフのアイスクリーム添え | 熱々スフレの頂に穴を開けアイスを流し込み、溶けながら混ぜて食べる。完璧な味わい | |
| 〆 | コーヒー・小菓子3種 | ジャスミン風味のギモーヴ、ヤマイモと黄粉の団子、リヨン郷土菓子プラリネのサンジャン |
ペアリングの要点
**トリフのタルト × 2009コート・ド・ニュイ（赤）**
- 白ではなく赤を選んで正解と感じる良いマリアージュ
- 支配人が「赤・赤でいく」と提案
**野生の鹿 × 2009バンドール・クロ・ド・ノア**
- 太陽光リッチな南の熟成感。やや臭みのある肉とぴったり
- 内田氏は以前からバンドールの風味が好み
内田氏のコメント
- 昔からの優れたフレンチのテイストを出す店として、ラ・ジュネス、エメ・ヴィベール、そしてこのロドラントをまず思い浮かべる
- 着席時に「満席で時間がかかる」と帰りの時間に配慮するサービスが優れている
- パンはライ麦と小麦半々の自家窯焼き。バターにマルドンの結晶塩とレモン風味を加えセンスが良い
- 水は発泡のバドワ、富士ミネラルなどを供す
- シェフの今帰仁さんはレカン（十時氏料理長時代）出身、南仏グラースで修行し、香りを大事にして“ロドラント（芳香）”と命名
- どの料理も飛んでおらず古典に根差した安心感があり、意外な組み合わせで美味。「いつ行っても味に裏切られない最も好きな貴重な店の一つ」。16,000円はリーズナブル
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