UCHIDA'S DINING JOURNAL

ボー・デパール

2015年3月11日・夕青山一丁目・カナダ大使館地下1階フレンチ / お客様ご案内ディナーこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
乾杯	シャンパン＋スキャッチャ（トウモロコシ粉の極薄煎餅「サレ」）		🥂 ミッシェル・フォルジュ・ブラン・ド・ブラン
アミューズ	フォワグラとメレンゲ・リンゴのピクルス・白ワインヴィネガー風味		🥂 ミッシェル・フォルジュ（同上）
ポタージュ	グリーンピースのヴルーテ	大粒の黒コショウがスーッとした風味	🍷 2013 リースリング（マーク・クレイデュワイス／ほのかな甘み）
野菜料理	グリーンアスパラガスとオリーブ・「土」（乾燥パン粉）・ホタルイカとデイルのクリーム	エチュベのアスパラ。山の幸と海の幸をつなぐ香草デイル	🍷 2012 ムスカデ・シュール・リー（ロワール・地産地消の定番）
野菜料理	筍のロティ・ルブロション添え	小ぶりの筍を真二つにロティ。アーティチョーク風に層を食べる	🍷 甲州（日本ワイン・樽の濃い黄色）
魚料理	和歌山の真鯛のグリエ・九条ネギ入りジュ・ド・コキヤージュ	鯛はスナッケ。貝のジュのスープは良い出汁	🍷 2008 アルボワ（グリル香とシェリー風味が合う）
メイン	千葉県九十九里産天然真鴨のパイ包み焼きソースサルミ	野生のカモ。真っ黒い血入りサルミソース。パイは6回折って2日熟成	🍷 2011 シャトーヌフ・デュ・パプ（ドメーヌ・ド・バヌレ／デカンタ・フルボディ）
〆（ご飯）	白魚のリーゾ	オリーブとブイヨンで生米を炊く。軽いフリットの白魚のサクサク感	🍶 2014 久平次（日本酒）
フロマージュ	新潟県産チーズ	北海道の熊笹の風味。質が高く美味	🍷 2011 ジヴリー・シャンベルタン（フィリップ・レクレロ／レ・クロ）
デザート	イチゴのジュビリー・マスカルポーネのソルベ添え	温かい苺と冷たいアイスの対比。目の前でフランベ	🍷 1988 シャトー・リューセック（貴腐ワイン）
〆	ハーブティー

ペアリングの要点

**グリーンピースのヴルーテ × 2013 リースリング**

- リースリングのほのかな甘みと青臭いグリーンピースの相性の良さが要点

**真鴨のパイ包み × 2011 シャトーヌフ・デュ・パプ**

- フルボディとサルミソースのマリアージュは「どちらが勝るでなく、熱戦の末の引き分けの味わい」

**真鯛のグリエ × 2008 アルボワ**

- グリル香とシェリー風味が合うことを知る高野支配人の、シェリーを彷彿させる白の使い方が巧み

内田氏のコメント

先週もご接待で同じメニュー覚悟だったが、全く違う特別メニューを用意してもらい大感謝
筍には日本ワイン、白魚のリーゾには日本酒など、料理ごとに国・地方を選ぶ高野支配人の完全バイザグラスを堪能
蜂須賀シェフに「真夏の食材は？」と質問。「真夏は旬の野菜たちがいるので大丈夫。むしろ6月・9月のほうが食材的に難しい」との回答
「蜂須賀ワールド、高野ワールドはこれからさらに人気が高まること間違いない」と評価

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