UCHIDA'S DINING JOURNAL

ボー・デパール青山クラブ

2015年3月28日・昼青山一丁目・カナダ大使館地下1階フレンチ（和風テイスト）/ ランチこの店の全記録 →

コースの流れ

#	料理	素材・特記	ペアリング
アミューズ	フェヴ（そら豆）のグリエ	焦げ目の付いたそら豆3粒に薄切りチーズ、大きなさや入り	🥂 ミッシェル・フォルジュ・ブラン・ド・ブラン
ポタージュ	グリーン・アスパラガスのヴルーテ	香り高く滑らか、二番目に必ず来る評判のスープ	🍷 2013 ミュスカデ（ロワール・青臭さの定番）
前菜	桜肉のカルパッチョとサクラエビ・ニンニクのペースト添え葉ワサビ風味	柔らかな馬肉。葉ワサビとワサビ風味のクリームの辛味	🍷 2013 リースリング（スパイシーな風味）
野菜料理	春香ウドのエチュヴェとそのベニエ	鶏のエキスのソース	🍷 ル・パイエン（ジュラ・サヴォワ／ヴィノブル・ギヨーム・サバニャン・シェリー風味）
魚料理	オキガシラ（カサゴ様）のオーヴン焼き・ソース・ヴィエルジュ・香菜風味・焼きトレヴィズ添え	目の前でデクパージュ。ソース・ヴィエルジュは強い酸味の香草入り	🍷 2008 ピュリニー・モンラッシェ・ガレンヌ（バランス良くエレガント）
メイン	仔牛ハラミ肉のロティ・さくらソース	桜の葉から甘い香りのサクラ餡を肉汁に溶かす。赤身ハラミは柔らか	🍷 2007 ニュイ・サン・ジョルジュ・1er・レ・ブーセロ（ロベール・シェヴロン／酸味少なめ）
〆（ヌイユ）	フルーツ・トマトの冷やしカッペリーニ	そば猪口に入ったトマトの透明ジュに極細麺を浸して食べる	🌸 ロゼ・ド・エム（エリック・タイユ／ロゼ・シャンパン）
デザート	ブリオッシュ・ペルデュ・イチゴのエクラゼ・クロカンとそのジュ	蜜のかかったブリオッシュとイチゴのソルベ	🍷 2006 ゲヴェルツトラミネール・グラン・クリュヴァンダンジュ・タルディヴ（ヴァインバック／甘口）
〆	桜のマカロン・ハーブティー	桜の葉を敷き桜の花びら形のマカロン

ペアリングの要点

**仔牛ハラミ肉のロティ・さくらソース × 2007 ニュイ・サン・ジョルジュ 1er**

- 渋み・酸味の強いものを好まない内田氏の好みを知り、四足でも定番ボルドーでなくブルゴーニュで合わせる配慮。「ソワニエ冥利に尽きる」

**フルーツ・トマトの冷やしカッペリーニ × ロゼ・ド・エム（ロゼ・シャンパン）**

- 高野氏「ソムリエ泣かせの料理で困ります」とぼやきつつ、トマトの色と似たロゼ・シャンパンを選択。トマトとロゼの酸味がぴったり

内田氏のコメント

土曜昼で5組もの結婚式場内覧カップルが館内見学。「想像していたよりも良いところ」と好評で人気の式場になると予想
桜の季節にちなみ、桜肉・さくらソース・桜のマカロンなど桜尽くしの構成
蜂須賀シェフの「遊び心がありすぎましたか？」（さくらソース）に対し、初めて食べる味で絶賛したいほどの春の料理と評価
フルーツ・トマトの冷やしカッペリーニを「蜂須賀スペシャリテとしてアラカルト登録してほしいほど」と高評価
「これぞザ・マリアージュ」。ムニュ・デギュスタシオンにバイザグラスで合わせる究極の楽しさにボー・デパールへ大感謝
蜂須賀シェフ：「市場で旬の食材を仕入れてからコースを組み立てる。楽しいしそんなに大変ではない」とのこと

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